Um den echten Hintergründen des Bockbieres auf den Grund gehen zu können, müssen wir ins Mittelalter gehen, genauer gesagt ins 13. Jahrhundert, und eine kleine Stadt im heutigen Niedersachsen namens Einbeck besuchen. Die Einbecker hatten sich in den etwa 200 Jahren der Existenz ihrer Siedlung zu einer ordentlichen Bürgerschaft gemausert, die 1252 das Stadtrecht verliehen bekam. Das schloss auch eine eigene Braugerechtigkeit ein, die den Bürgern einen exklusiven Absatzmarkt sicherte. Innerhalb eines Jahrhunderts exportierten sie ihr Bier sogar in andere Städte. 1368 trat Einbeck schließlich der Hanse bei und hatte somit Zugriff auf das größte Handelsnetzwerk der damaligen Zeit. Bier war eines der Hauptexportgüter der Hansestädte, wobei es in jeder Stadt anders beschaffen war. Einige Hanse-Biere waren als besonders nahrhaft, andere wegen ihrer medizinischen Wirkung und wieder andere wegen ihres hohen Alkoholgehaltes bekannt.

Einbeck hatte das Glück, inmitten einer ausgedehnten Hopfenkulturlandschaft zu liegen – und dabei nicht der Autorität eines kirchlichen Territoriums zu unterliegen. Dadurch mussten die Einbecker keine Steuer auf die Gruit entrichten, das Kräutergemisch, das in jener Zeit das hauptsächliche Aroma zum Bier beitrug. In Kombination mit dem frischen Hopfen machte sie das Bier sowohl besonders schmackhaft, als auch auch besonders haltbar – wichtig, um auch so weit von einem Seehafen entfernt erfolgreich mit dem Getränk Handel treiben zu können.

Das Brauwesen blühte in der Stadt, 1385 hatten über 600 Häuser ein Brauprivileg. Der Bürgermeister war zugleich der Oberbraumeister. Erfahrene Brauer stellten für alle brauberechtigten Bürger die Würze her, die sie dann in der Regel selbst vergoren. Die Stadt wiederum kaufte die Biere auf, mischte sie und vermarktete sie anschließend. Nur die Stadt durfte das Einbecker Markenzeichen, ein großes E mit einer Krone, nutzen. So spannte sich schnell ein weites Handelsnetz um das beliebte Einbecker Bier, das auf dem Seeweg bis ins Baltikum, nach Russland, Schweden, Dänemark, Belgien, Holland, Frankreich und England gelangte. Von dort verkauften es venezianische Händler weiter in die gesamte Mittelmeer-Region, bis zu den Kreuzfahrer-Staaten und nach Jerusalem. Über Land versorgten die Einbecker auch das restliche Heilige Römische Reich mit ihrem Gerstensaft.

Der Arzt und Botaniker Jacob Theodor Tabernaemontanus beschrieb das Einbecker Bier im 16. Jahrhundert so: Dünn, raffiniert, klar, mit bitterem Geschmack, einer leichten Säure auf der Zunge und vielen weitern Vorzügen. Andere Quellen berichten, dass zu einem Drittel Weizen- und zu zwei Dritteln Gerstenmalz verwendet worden waren. Die Gärung erfolgte sicherlich obergärig, allerdings brauten die Einbecker nur zwischen St. Martin (11. November) und dem 1. Mai, weswegen die relativ kühle Gärtemperatur das Bier zusätzlich stabilisiert haben dürfte. Einer der größten Fans des edlen Gebräus war Martin Luther, der es nicht nur zu seiner Hochzeit ausschenkte, sondern auch ansonsten sagte: „Der beste Trank, den einer kennt, der wird Einbecker Bier genennt.“ So profitierten die Einbecker Brauer durchaus auch von der Popularität des Reformators.

Der Dreißigjährige Krieg und der folgende Aufstieg Preußens beendeten die Blütezeit der Hanse und damit auch Einbecks. Einbeck war am Ende des Krieges Großteils zerstört, die Brauhäuser wurden zwar wieder aufgebaut, gingen aber als Konkurrenten künftig separate Wege. 1669 löste sich schließlich die Hanse auf, was den Bierexport der kleinen Stadt am Krummen Wasser auf die direkte Umgebung beschränkte. Erst Jahrhunderte später formierten die verblieben Brauereien der Stadt wieder ein gemeinsames Unternehmen, das „Einbecker Brauhaus“, das zwischenzeitlich der Dortmunder Brau & Brunnen AG gehörte, mittlerweile aber wieder eigenständig ist.

Warum diese Geschichte? Der Niedergang Einbecks legte den Grundstein für den Erfolg des heutigen Bockbieres. Denn in München schaute man im 16. Jahrhundert neidisch auf die Einbecker und ihren weltberühmten Gerstensaft. Ab etwa 1550 erfolgten regelmäßige Lieferungen an den bayerischen Hof, und 1612 wurde schließlich der Einbecker Braumeister Elias Pichler an das 1589 in München gegründete Braune Hofbräuhaus abgeworben, um den bisher mäßigen Ergebnissen der bayerischen Braukunst auf die Sprünge zu helfen. 1614 war ihm der erste befriedigende Sud geglückt. Das im Volksmund „Ainpöckisches Pier“ genanntes Bier kam nicht nur bei den Münchnern gut an, sondern half ihnen auch während des Dreißigjährigen Krieges. Im Gegenzug für eine Lieferung von 344 Eimern des guten Stoffes sahen die Schweden 1632 von einer Plünderung der Stadt ab. Nachdem der Nachschub aus Einbeck durch den Krieg und seine Folgen versiegt war, waren die Münchner Brauer auf sich gestellt, und eine neue Erfolgsgeschichte des Bieres nach Einbecker Art konnte beginnen.

Auch wenn es viele andere Versuche gibt, die Entstehung des Begriffes „Bockbier“ zu Erklären, bleibt am Ende die Herleitung von „Ainpöckschen“ am wahrscheinlichsten, da sie nicht nur zum Namen, sondern eben auch zum Bierstil selbst bestens passt. Auch „Ainpöksch“ wurde „Pöcksch“ und daraus am Ende „Bock“. Spannend ist noch die Weiterentwicklung des Bockbieres, die durch die Paulanermönche erfolgte. Die aus Italien stammenden Geistlichen waren im Zuge der Gegenreformation 1627 nach Bayern gekommen und hatten im ehemaligen Basilianerkloster in der Au Quartier bezogen. Die Mönche begannen kurz nach dem Einzug mit dem Brauen für ihren Hausgebrauch und versorgten bald auch schon Teile der Bevölkerung der Stadt – sehr zum Unmut der anderen Brauereien Münchens. Nach einigem Hin und Her erhielten die Paulaner 1780 die Genehmigung, ihr Bier offiziell zu verkaufen.

Zum Dank schenkten sie am Fest des Ordensgründers Franz von Paula, dem 2. April, später am darauffolgenden Samstag, im Beisein des Kurfürsten und seines Hofstaates ein besonderes Bier aus, das Sankt-Vater-Bier, das bald auch als „Salvator“ bekannt war. Nach der Säkularisation übernahm der Unternehmer Franz Xaver Zacherl die Brauerei und führte die Tradition dieses Starkbieranstiches fort. Seit März 1896 ist der Name „Salvator“ patentrechtlich geschützt und darf nur noch von der Paulaner Brauerei verwendet werden. In der Tradition des Salvator gibt es zahlreiche weitere Doppelbockbiere, deren Namen entweder auf -ator endet (Celebrator, Alligator, Bambergator etc.), oder die nach einem Heiligen benannt worden sind, wie beispielsweise Vitus, Korbinian oder Aloisius.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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