Porter

Die Historie des Porters ist vermeintlich gut dokumentiert, und nachdem ich an anderer Stelle bereits intensiv auf die englische Biergeschichte eingegangen bin, starten wir gleich bei der bekanntesten Geschichte über die Geburt dieses wundervollen Bierstiles: Im frühen 18. Jahrhundert war es üblich, drei verschiedene Biere zu mischen. Dafür standen in den Pubs drei verschiedene Fässer, und das Zapfen für dieses Mischbier war ein quasi heiliges Ritual. Aber auch mühsam und fehlerbehaftet. Weswegen Ralph Harwood von der Bell Brewery in East London 1722 auf die Idee kam, die Eigenschaften der drei Biere in einer neuen Rezeptur zu vereinen. Das Ergebnis, „Mr. Harwood’s Entire“ oder „Entire Butt“, wanderte kurz darauf im „Blue Last“ über den Tresen. Ohne das zeitaufwändige Mischen ging das Zapfen natürlich wesentlich schneller, und die Arbeiter der damaligen Zeit konnten in ihren kurzen Pausen mehr Bier trinken. Viele unter ihnen waren „Porter“, also die Lastenträger der Gesellschaft. Und weil diese die besten Kunden waren, gab der Volksmund dem Bier den Namen „Porter“.

Das ganze klingt fast schon zu gut, um wahr zu sein, allerdings sprechen die Fakten durchaus für die Story. Denn aus den Aufzeichnungen wissen wir, dass beispielsweise die Arbeiter in einer Druckerei bereits um 1720 sechs Pints Starkbier während ihres Arbeitstages tranken, davon das erste schon vor dem Frühstück. Der Durst der Arbeiterklasse war also durchaus vorhanden. Doch welche Biere wurden wohl in den Pubs gemischt? In der Literatur finden sich sechs verschiedene: Ale, Beer, Twopenny, Brown Ale, Stale Brown Ale und Pale Ale. An anderer Stelle wird berichtet, dass es nicht nur die Mischung aus drei Bieren gab, sondern auch Kombinationen aus zwei, vier und sechs Bieren. Wenn man die Quellen nach den Erwähnungen von „Porter“ durchsucht, finden sich kurz nach 1722 Pubs in ganz London, die das Bier im Angebot hatten. Von Ralph Harwood allerdings liest man in keiner der Auflistungen von Porter-Brauern.

Wo mag also die echte Wahrheit hinter dem dunklen Bierchen stecken? Immerhin sprechen wir über eine Zeit, in der es all die modernen Hilfestellungen wie beispielsweise Thermo- und Hydrometer für Brauer nicht gab. Die Biersieder tappten vielmehr noch Großteils im Dunkeln, was die Vorgänge in ihren Brau- und Gärgefäßen anging. Terry Foster, erfolgreicher Brauer und Bierhistoriker liefert eine schlüssige Lösung auf die Frage nach dem Ursprung des Porter: Der Nachguss war zu Beginn des 18. Jahrhunderts in England noch unbekannt. Stattdessen wurde jede Maische mehrmals mit neuem Wasser aufgekocht, wobei mehrere vom Stammwürzegehalt deutlich unterschiedliche Teilwürzen entstanden, die dann als „Strong“, „Common“ und „Small“ verkauft wurden. Die individuelle Stärke der Sude variierte bei jedem neuen Brauvorgang erheblich. Um dieselbe Zeit drängten die Brauer aus Burton mit ihren neuen Pale Ales auf den Londoner Markt. Sie enthielten im Vergleich zu den Londoner klassischen Bieren (nach obigem Schema) viermal so viel Hopfen. Auch wenn diese Importbiere wesentlich teurer als die lokalen waren, erfreuten sie sich doch schnell zunehmender Beliebtheit. Also mussten die Brauer der Hauptstadt reagieren. Sie wollten einerseits bei ihrem klassischen dunklen Bier aus günstigem Malz bleiben, aber andererseits durch eine höhere Hopfengabe dem Zeitgeist entsprechen. Mit zu dieser Entscheidung mag beigetragen haben, dass die Beschaffenheit des Bicarbonathaltigen Londoner Wassers zwar gut mit dunklem Malz harmonierte, sich aber nicht wirklich für Bier aus hellem Malz eignete.

Also wechselten die damals gut 200 Brauereien der Hauptstadt, deren Bevölkerung insgesamt ein Fünftel des kompletten britischen Marktes ausmachte, relativ schnell und zeitgleich auf den neuen Bierstil mit günstigen Zutaten, der zwar größere Sudanlagen und längere Lagerzeiten erforderte, aber einen viel höherem Profit versprach. Schließlich legten die Brauer den Preis für ihr Bier damals selbst fest – und ein kompletter Sud „Porter“ brachte deutlich mehr Einnahmen, als drei Teilsude „Strong“, „Common“ und „Small“. Die Popularität des „neuen“ Bieres tat ihr Übriges. Von dem Zusammenführen der voneinander getrennten Maischen zu einer einzigen Würze dürfte auch die überlieferte Bezeichnung „Entire Butt“ herrühren.

Wie haben die ersten Porter-Biere aus den 1720er und 1730er Jahren geschmeckt? Nachdem wir keine Zeitzeugen mehr finden können werden, bleibt der Blick auf die verfügbaren Rohstoffe dieser Zeit. Was wir wissen, ist, dass die Porters komplett aus dunklem Malz hergestellt, lange gelagert und kräftig gehopft waren. Kräftig gehopft heißt, dass ein Porter Ende des 18. Jahrhunderts ca. 60 Bittereinheiten enthielt, während ein IPA bei maximal 55 Bittereinheiten lag. Nachdem der Hopfen stundenlang und mehrfach gekocht wurde, dürfte vor allem die Bittere ins Bier gelangt sein, während andere Aromakomponenten aus dem Biergewürz sensorisch keine Rolle spielten. Durch das dunkle, über Holzfeuer gedarrte Malz kamen Rauch- und Röstaromen in das Bier, das in der Regel zwischen 4,5 und 7% Alkoholgehalt (aus 14 - 17% Stammwürze) hatte und damit für die damalige Zeit kein wirkliches Starkbier war. Die lange Lagerzeit von mehreren Monaten bis zu einem Jahr in großen Holztanks gab wilden Hefen wie Brettanomyces und auch Milchsäurebakterien genügend Zeit, ihre Spuren zu hinterlassen. Im Zusammenspiel mit den kräftigen anderen Aromen dürfte die Säure aber eine zwar merkliche, aber eher untergeordnete Rolle gespielt haben. Auf jeden Fall verblieb wenig Restsüße in dem intensiv rotbraunen Bier. Mit den moderneren Methoden der folgenden Zeit fielen Raucharoma und Säurenote später natürlich weg, und auch die Bittere wurde sicherlich schwächer, während in modernem Porter malzige Schokoladennoten dominiere.

Von London aus verbreitete sich das Porter in andere Städte mit ähnlichen Wasserverhältnissen: Bristol, Sheffield, Glasgow und Dublin. Gerade in Irland, wie bereits bei der Geschichte des Stouts erwähnt, erfreute sich Porter großer Beliebtheit. Wurde es bis zum Ende des 18. Jahrhunderts noch massenhaft aus London importiert, drehte Arthur Guinness innerhalb weniger Jahrzehnte den Spieß um, und irisches Porter wurde zum Exportschlager – in Richtung der britischen Hauptstadt. Auch in den nordamerikanischen Kolonien kam der neue Bierstil gut an, allerdings bei weitem nicht so gut wie im Mutterland. Trotzdem lässt sich hier – im Gegensatz zu England – eine Kontinuität in der Herstellung des Porters beweisen. Amerikas älteste noch aktive Brauerei Yuengling startete 1829 mit ihrer Porter-Version, die nur während der Prohibitionszeit nicht verfügbar war. Generell verschwand das Porter genauso wie die anderen obergärigen englischen Bierstile im Zuge der untergärigen Revolution und den beiden große Kriegen von der Weltbierbühne. Selbst Guinness stellte die Produktion Mitte des 20. Jahrhunderts ein. 1972 war es schließlich die Anchor Brewery in San Francisco, die mit ihrem Porter dem Bierstil als einem der ersten den Start in die Welt der modernen Craft Biere ermöglichte. Englische Brauereien folgten im Zuge der CAMRA-Bewegung und des Craft Beer Booms auf den britischen Inseln zu Beginn des 21. Jahrhunderts.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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