Malz - Der Körper des Bieres

Herzlich willkommen auf Deiner Entdeckungsreise in die Welt des Bieres. Ja, Bier hat einen Körper. Der wird von den Inhaltsstoffen des Malzes gebildet und gibt dem Bier Farbe, Schaum, Geruch und Aroma. 

Sicher hast Du schon mal von dem Begriff “Malz” gehört. Im Grunde sind das Getreidekörner, bei fast allen Bieren hauptsächlich oder vollständig Gerste. So ein Getreidekorn ist dafür gemacht, dass unter den richtigen klimatischen Bedingungen eine neue Pflanze daraus wachsen kann. Das bedeutet, es steckt ein kleiner Keim drin, dem die Natur ein großes Energiepaket aus Stärke beigelegt hat. Das ist nichts anderes als konzentrierte Energie. Damit die Stärke in ihrer Form bleibt, ist sie von einem Netz aus Eiweiß umschlossen. Fallen nun Regen und Sonnenstrahlen auf das Korn, werden schlummernde Helferlein aktiviert, die Enzyme. Sie teilen die großen Stärkepakete in kleine Teile auf, nämlich Zucker, den der Keim dann für sein Wachstum verwenden kann.

Alkohol entsteht als Abfallprodukt, wenn die Hefe Zucker frisst und daraus die Energie für ihr Überleben und ihre Vermehrung gewinnt. Wie wir gerade gelesen haben, ist ein Getreidekorn voller Energie. Aber ein ganzes Getreidekorn mit den großen Stärkeklumpen würde die Hefe – das sind mikroskopisch kleine, einzellige Pilze – niemals fressen können. Das wäre viel zu groß. Also machen sich die Malzmeister das Keimen des Getreides zunutze. Sie geben den Getreidekörnern Wärme und Wasser – und aktivieren so die Enzyme im Getreide. Damit dann aber keine Pflanzen wachsen, trocknen sie es schnell und nehmen den Keim heraus. Es wird so zum Malz.

Malz enthält also Stärke, Eiweiß und aktivierte Enzyme. Je nachdem, bei welchen Temperaturen und wie lange es getrocknet wurde, ist die Außenhaut angeröstet und bekommt eine dunkle Farbe. Machmal ist auch eine dickere Schicht des Getreides, oder sogar ein Teil der Stärke dunkel verfärbt bzw. angebrannt. Beim Brauen kommt dieses Malz nun erst in eine Schrotmühle, um die Körner aufzubrechen, und dann in warmes Wasser, damit die Enzyme die Stärke nach und nach in Zucker umwandeln können, aus dem dann später die Hefe unseren Alkohol herstellt.

Nun weißt Du, warum das Malz der “Körper” des Bieres ist: Durch das Trocknen bzw. Rösten entsteht einerseits die Farbe, andererseits natürlich auch Aromen. Das Eiweiß bildet später den Schaum auf Deinem Bier. Du kennst bestimmt andere Lebensmittel und Getränke mit Röstaromen, zum Beispiel Kaffee, Kakao oder Toast.  

An der Farbe eines Porter siehst Du schon, dass das Malz stark geröstet war. Es ist ein sehr dunkles Bier, fast schwarz. Halte mal Deine Nase über ein Porter und versuche, die Aromen zu erfassen. Bemerkst Du Röstaromen wie beispielsweise die schon erwähnten: Kaffee, Schokolade und Toast? Vielleicht entdeckst Du auch einen Hauch Karamell oder Honig… Spannend, wie gut so ein Bier riechen kann, oder? Nimm ruhig mal einen ordentlichen Schluck, lass ihn etwas im Mund und überlege, ob das Porter so schmeckt, wie es riecht. Nach dem Schlucken wirst Du sicher auch eine gewisse Bittere bemerken. Die kommt einerseits vom Rösten des Malzes, andererseits aber auch vom Hopfen.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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