Alkohol entsteht als Abfallprodukt, wenn die Hefe Zucker frisst und daraus die Energie für ihr Überleben und ihre Vermehrung gewinnt. Wie wir gerade gelesen haben, ist ein Getreidekorn voller Energie. Aber ein ganzes Getreidekorn mit den großen Stärkeklumpen würde die Hefe – das sind mikroskopisch kleine, einzellige Pilze – niemals fressen können. Das wäre viel zu groß. Also machen sich die Malzmeister das Keimen des Getreides zunutze. Sie geben den Getreidekörnern Wärme und Wasser – und aktivieren so die Enzyme im Getreide. Damit dann aber keine Pflanzen wachsen, trocknen sie es schnell und nehmen den Keim heraus. Es wird so zum Malz.
Malz enthält also Stärke, Eiweiß und aktivierte Enzyme. Je nachdem, bei welchen Temperaturen und wie lange es getrocknet wurde, ist die Außenhaut angeröstet und bekommt eine dunkle Farbe. Machmal ist auch eine dickere Schicht des Getreides, oder sogar ein Teil der Stärke dunkel verfärbt bzw. angebrannt. Beim Brauen kommt dieses Malz nun erst in eine Schrotmühle, um die Körner aufzubrechen, und dann in warmes Wasser, damit die Enzyme die Stärke nach und nach in Zucker umwandeln können, aus dem dann später die Hefe unseren Alkohol herstellt.
Nun weißt Du, warum das Malz der “Körper” des Bieres ist: Durch das Trocknen bzw. Rösten entsteht einerseits die Farbe, andererseits natürlich auch Aromen. Das Eiweiß bildet später den Schaum auf Deinem Bier. Du kennst bestimmt andere Lebensmittel und Getränke mit Röstaromen, zum Beispiel Kaffee, Kakao oder Toast.
An der Farbe eines Porter siehst Du schon, dass das Malz stark geröstet war. Es ist ein sehr dunkles Bier, fast schwarz. Halte mal Deine Nase über ein Porter und versuche, die Aromen zu erfassen. Bemerkst Du Röstaromen wie beispielsweise die schon erwähnten: Kaffee, Schokolade und Toast? Vielleicht entdeckst Du auch einen Hauch Karamell oder Honig… Spannend, wie gut so ein Bier riechen kann, oder? Nimm ruhig mal einen ordentlichen Schluck, lass ihn etwas im Mund und überlege, ob das Porter so schmeckt, wie es riecht. Nach dem Schlucken wirst Du sicher auch eine gewisse Bittere bemerken. Die kommt einerseits vom Rösten des Malzes, andererseits aber auch vom Hopfen.
Autor: Markus Raupach
Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier
Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015
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