Das India Pale Ale – kurz „IPA“ genannt – ist die Bierstil-Ikone der Craft Beer Bewegung der USA. Denn auf der Suche nach dem möglichst aromatischen, weit vom Mainstream „Near Water Beer“ entfernten Bier entdeckten die Hopheads, auf Deutsch am ehesten mit „Hopfenjünger“ zu übersetzen, dieses historische Bier für sich. Es gibt kaum eine Newcomer-Brauerei, die nicht mindestens ein IPA in ihrem Sortiment hat, meist mit möglichst exotischen Hopfen gestopft und mit spannenden Namen. Das Hopfenstopfen, englisch „Dry Hopping“ hat eigentlich eine zutiefst historische, europäische Tradition. Denn bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war es üblich, dem Bier sowohl zur Aromatisierung, als auch zur Erhöhung der Haltbarkeit zusätzlichen Hopfen im Lagergefäß zu geben. Das haben die Hopheads wiederentdeckt und zur Perfektion gebracht. Die Brauereimaschinenhersteller brachten mittlerweile sogar eigene Gerätschaften auf den Markt, um das Hopfenaroma nach dem Würzekochen zu intensivieren. Am bekanntesten ist dabei sicherlich der „Hopfentorpedo“ von Sierra Nevada, der für das damit gebraute „Torpedo IPA“ genutzt wird.
Dadurch ist es möglich, dem IPA neben einer frischen Hefenote und honigaromatischen Malztönen vor allem intensivste Hopfenaromen zu verleihen. Egal ob Mango, Grapefruit, Ananas, Papaya oder Litschi, es gibt kaum eine Tropenfrucht, die nicht über den Hopfen Eingang in ein IPA gefunden hat. Doch mit neuen Hopfensorten finden sich auch Erdbeere, Heidelbeere oder Aprikose im Bier, andere Hopfensorten steuern blumige oder kräutrig-harzige Noten bei. Die kräftigen Hopfenaromen bedeuten allerdings auch immer eine sehr präsente Bittere, die für ungeübte Gaumen durchaus eine Herausforderung darstellt. Die meisten Biertrinker lernen das aber schnell lieben und freuen sich auf jedes neue IPA. Es gilt einfach nur: Probieren!
Doch zurück zum IPA und seiner Geschichte. Wie bereits im Artikel über die jüngere Schwester des IPA, das moderne Pale Ale, ausgeführt, entwickelte sich das „helle“ (pale) Bier erst allmählich im 17. Jahrhundert. Helles Malz war vor der Erfindung der modernen Mälzerei extrem teuer, und so war das helle Bier der bürgerlichen Oberschicht vorenthalten. Der Hopfen als Biergewürz war im 15. Jahrhundert mit holländischen Einwanderern nach England gekommen und setzte sich nach und nach als Bierzutat durch. Die Politik reagierte, erhöhte die Zölle für importierten Hopfen (1655) und legte den Hopfen als einziges Biergewürz fest (1710). In 14 Counties entwickelte sich der Hopfenanbau, wobei die Grafschaft Kent – mit über 35.000 acres um 1800 – eine führende Rolle einnahm.
Das Malz ergab durch die damaligen Mälzungsmethoden in der Regel ein braunes bis schwarzes Bier. Neben Gerste fanden auch Hafer, Weizen, Mais, Bohnen, Erbsen, Hirse und andere Getreidesorten Verwendung. Ab der Mitte des 17. Jahrhunderts begannen die Mälzereien, Koks als Brennstoff einzusetzen. Dadurch verschwand erstens der Rauch aus dem Malz und zweitens ließ sich die Temperatur wesentlich besser kontrollieren. Innerhalb weniger Jahrzehnte schafften es die Mälzer, kontrolliert und zu einem vernünftigen Preis helles Malz herzustellen.
Mit der Verfügbarkeit von Hopfen und hellem Malz, beides zu einem guten Preis, waren die Voraussetzungen für die Entwicklung eines massentauglichen hellen Bieres geschaffen. Pale Ales, also helle Biere, entstanden auf der gesamten Insel, und mit dem „October Beer“, gebraut im Oktober und November, gab es sogar ein erstes helles Starkbier. Gebraut wurde bis zur „Erfindung“ des Nachgusses durch schottische Brauer Ende des 18. Jahrhunderts, in der Regel in vier Schritten. Dieselbe Menge Getreide/Malz wurde viermal nacheinander eingemaischt und damit immer mehr ausgelaugt. Das Ergebnis waren vier Würzen mit deutlich unterschiedlichem Zuckergehalt. Damit stellen die Brauer entweder vier verschiedene Bier eher oder mischten die Würzen, um die gewünschte Stärke zu erhalten.
Das India Pale Ale war grundsätzlich ein für den Export gedachter Bierstil, weswegen wir auch noch einen Blick auf das Thema Bierexport werfen müssen. Auf dem Kontinent war der Export von Bier eine völlig normale Sache, so war Bier beispielsweise eines der Hauptexportgüter der Hansestädte, die es bis nach London verschifften. Für die englischen Brauer hingegen begann der Bierexport erst mit den ersten Kolonisten, die nach Amerika segelten. Denn ihren Durst stillten die Menschen seit Jahrhunderten mit zwei Getränken: Wein und Bier. Wasser, gleich aus welcher Quelle, war oft verschmutzt oder gar verseucht und führte zu schweren Erkrankungen. Also lernte bereits ein Kleinkind den einfachen Satz „Wasser trinkt man nicht“. Nachdem Wein sehr teuer war, blieb dem normalen Bürger nur das Bier, und hier entwickelte sich eine breite Vielfalt. Für die Menschen war es ein gleichsam „magischer“ Prozess, wie die Brauer untrinkbares Wasser bei ihrer Arbeit in trinkbares, bekömmliches Bier verwandelten. Das Kochen der Würze erfolgte wegen des Aromas. Dass man damit auch die Bakterien des Wassers abtötete, ist eine Entdeckung des 19. Jahrhunderts. Deswegen kam niemand auf die Idee, Wasser abzukochen.
Also war es klar, dass ein großer Teil der Ladung der Schiffe, die nach Neuengland fuhren, also auch der „Mayflower“, die die Pilgerväter 1620 zum Cape Cod brachte, aus Bierfässern bestand. War das Bier aufgebraucht, standen die Siedler vor einem Problem – es gab nichts zu trinken. Also war das Brauhaus neben Kirche und Rathaus eines der ersten Gebäude, die in jeder neuen Siedlung entstanden. Bis zur erfolgreichen Kultivierung von Getreidesorten (anfangs Roggen, aus dem sich dann auch der erste amerikanische Whisky entwickelte) nutzten die Neuankömmlinge alles, was sich aus der Natur Nordamerikas zum Brauen eignete. Dazu gehörten auch Eicheln und der von den Eingeborenen gelieferte Mais. In der Folge entwickelte sich ein reger Handel mit den neuen Kolonien, der Bier aus dem Mutterland im Austausch gegen Holz und andere Waren der Neuen Welt nach Amerika brachte. Erst die Revolution 1775/6 führte dazu, dass die Amerikaner das heimische Bier dem importierten englischen vorzogen, und der Aufschwung der US-Brauereien begann.
All diese Informationen sind wichtig, um die Entstehung des India Pale Ales, um das sich mittlerweile viele Mythen ranken, ins historisch richtige Licht zu rücken. Kommen wir also zum Indienhandel, dem Ursprung des Namens unseres Bierstiles. In der Folge holländischer Kaufleute gründeten die Engländer 1600 ihre eigene East India Company, die in den ersten 100 Jahren ihrer Existenz das Monopol auf den Handel mit den reichen Ländern des Subkontinents erringen konnte. Um 1700 waren mehr als 70 als „East Indiamen“ bekannte Schiffe unterwegs, um die exotischen Waren aus Indien nach England zu bringen. Das Geschäft brachte riesige Profite, allerdings war der Weg zurück ein Trauerspiel. Es gab nahezu nichts, was man aus dem Mutterland gewinnbringend in die kleinen Kolonien nach Asien liefern konnte. Die Offiziere der Schiffe erhielten das Recht, jeweils 50 Tonnen des leeren Schiffsraums für eigene Geschäfte auf diesem wenig spannenden Rückweg zu nutzen. Unweit des Hauptquartiers der East India Company in London am Zusammenfluss von River Lea und Themse lag die Bow Brewery, 1752 von George Hodgson gegründet. Wie die meisten anderen Londoner Brauereien hatte sich Hodgson auf Porter und October Beer spezialisiert und brachte es schnell auf eine jährliche Produktion von über 10.000 Barrels Bier. Der schlaue Brauer kam schließlich auf die Idee, einen Handel mit den Schiffsoffizieren einzugehen. Er gab ihnen sein Bier auf Kommission mit, was bedeutete, dass sie es nach bei ihrer Rückkehr bezahlen mussten.
Sobald eine andere Brauerei versuchte, in das lukrative Indiengeschäft einzusteigen, unterbot Hodgson deren Preise oder sorgte anderweitig dafür, dass sein Bier das einzige auf den East Indiamen blieb. Auf diese Weise erreichte er bald eine Monopolstellung und lieferte um 1800 über 9.000 Barrels Bier nach Indien. Zum Vergleich: Der Bierhandel zur selben Zeit mit Nordamerika hatte ein Volumen von ca. 70.000 Barrels, im Handel mit Europa waren es ca. 14.000 Barrels und mit Afrika immerhin knapp 1.000 Barrels. Die Herausforderung bei der Reise nach Indien (im Gegensatz zur relativ einfachen Fahrt nach Nordamerika) war, dass die Schiffe bis zum Bau des Suez-Kanals ganz Afrika umrunden mussten, um zum Subkontinent zu gelangen. Das bedeutet eine mindestens dreimonatige Reise, die zweimal durch fast alle Klimazonen der Erde führte. Normale Biere überstanden diese Umstände nicht immer gut und wurden teils ungenießbar. Also mussten die Brauer einen geeigneteren Bierstil (er)finden.
Über die genaue Beschaffenheit der ersten nach Indien exportierten Biere gibt es mehrere Theorien. Ray Daniels geht in seinem Buch „Designing Great Beers“ davon aus, dass einerseits eine ordentliche Menge Hopfen, sowohl beim Brauen, als auch als Vorlage in den Fässern genutzt wurde. Andererseits wurde seiner Meinung nach die Stammwürze eher reduziert, also ein alkoholärmeres Bier hergestellt. Der Hintergrund war, dass der Vergärungsgrad seinerzeit nicht sehr hoch war, also viel Restzucker in den üblichen Bieren verblieb. Der war die ideale Nahrung für Bakterien aller Art. Mit weniger Malz und einer längeren Gärung sollen die Brauer laut Daniels den Vergärungsgrad deutlich erhöht und damit das Bier widerstandsfähiger gegen Infektionen gemacht haben. Der Umstieg auf kräftigere Biere soll erst mit der Übernahme des Indiengeschäfts durch die Brauereien aus Burton erfolgt sein. Diese kamen aus der klösterlichen Brautradition und waren es gewohnt, ihre Biere durch höhere Alkoholgehalte haltbar zu machen. Zusammen mit der deutlich höheren Hopfengabe brauten sie später dann das kräftige IPA. Andere Autoren, wie beispielsweise Mitch Steele, gehen davon aus, dass es eine direkte Verbindung zwischen den October Bieren und anderen „Stock Ales“ auf dem Weg zum IPA gegeben hat. „Stock Ale“ wurde in der Regel mehrere Jahre gelagert, bevor es ausgeschenkt wurde. Laut Steele verschifften es die Engländer bereits nach einem Jahr Lagerzeit auf der Insel nach Indien, wo es – die Reise beschleunigte die Reifung durch Wärme und Bewegung – dann in einem guten Zustand ankam. In jedem Fall dürften die Biere bei der Ankunft in Indien eine Brettanomyces-Note gehabt haben. Die erste Erwähnung der Bezeichnung „India Pale Ale“ in England stammt übrigens aus einer Anzeige der Hodgson-Brauerei in der Tageszeitung „Liverpool Mercury“ vom 30. Januar 1830, also über fünf Jahrzehnte nach Beginn des Bierexportes nach Indien. Besonders hervorgehoben wurde die Verwendung von „Finest East Kent Hops“ für dieses „High Character Beer“. Schon zwei Jahre zuvor erwähnte eine indische Zeitung namens „Bengal Hukaru“ ein „new beer, India Pale Ale“. Hodgson hat zwar niemals die Erfindung eines speziellen Bierstils für sein Indiengeschäft für sich reklamiert, aber möglicherweise zwang die Konkurrenz aus Burton den Londoner Brauer dazu, einen eigenen Namen für sein spezielles Indien-Bier zu „erfinden“. In einer Anzeige von 1822 schreibt Hodgson sein Indien-Export-Bier noch als „Finest October brewed Ale“. Auf jeden Fall handelte es sich um ein helles Bier, für das ausschließlich helles Malz verwendet wurde.
Hodgson verlor sein Monopol Anfang des 19. Jahrhunderts an die Burton-Brauer (siehe Artikel zum Pale Ale), und deren prominenteste Vertreter Bass und Allsopp übernahmen das lukrative Indiengeschäft. In der Folge avancierte der Name Burton zum Synonym für gute Biere, wie auch ein zeitgenössisches Gedicht von A. E. Housman zeigt:
Say for what were hopyards meant.
Or why was Burton built on Trent?
Oh many a peer of English Brews
Livelier liquor than the muse,
And malt does more than Milton can
To justify God’s ways to man.
Ale, man, ale’s the stuff to drink
For fellows whom it hurts to think.
Im Zuge der Verbreitung der Eisenbahn in England gelangte das neue Pale Ale ab der Mitte des 19. Jahrhunderts in alle Winkel des 1707 vereinigten Königreiches. Damit wurde das IPA das Bier des Eisenbahnzeitalters auf der Insel. Um 1870 produzierten alleine am Eisenbahnknotenpunkt Burton 26 Brauereien India Pale Ales für den britischen Markt. Bass, die größte Brauerei der Welt, stellte mehr als eine Million Hektoliter Bier her, hatte 2.250 Mitarbeiter und lagerte gemeinsamt den anderen Brauereien der Stadt ca. 100.000 Barrels Bier in einem riesigen, dreigeschossigen Bierlager.
Die Ankunft des deutschen Lagerbieres, die beginnende Mäßigungsbewegung und später Kriege und Weltwirtschaftskrise beendeten sukzessive die Hochzeit des IPA. Hopfendosierung und Stammwürze erreichten um 1960 einen Tiefpunkt, von dem sich das englische Ale erst durch die CAMRA und später der Einfluss der Craft Bier Bewegung wieder langsam erholen sollte.
Deswegen lohnt ein Blick über den großen Teich, um die Entwicklung des modernen IPA, wie wir es heute kennen, zu verfolgen. Die amerikanische Bierwelt hatte mit dem wirtschaftlichen Erfolg der Brauereien deutscher Einwanderer und der daraus resultierenden untergärigen Revolution im Laufe des 19. Jahrhunderts nur noch wenig traditionelle englische Bierstile zu bieten (siehe Artikel zu den Pre-Prohibition Bieren). Mäßigungsbewegung und schließlich Prohibition taten ihr Übriges, um den US-Biermarkt auf ein „Near Water Beer“ zu reduzieren. 1980 brauten die zehn größten Brauereien des Landes 93% des gesamten in den USA hergestellten Bieres. Dieses Bier war ein untergäriges strohgelbes Bier mit weniger als 15 Bittereinheiten. Das einzige verbliebene IPA war das der Ballantines Brauerei, die aber in den 1960er Jahren verkauft worden war und seitdem auch bei ihrem IPA Stammwürze und Hopfengabe kontinuierlich reduzierte, wodurch das Bier bald nicht mehr seinem Bierstil entsprach. Mit der Übernahme der insolventen Anchor Brewing in San Francicso durch Fritz Maytag startete die Craft Beer Revolution der USA. Maytag brachte ausgehend vom „Anchor Steam Beer“ als erster traditionelle englische Bierstile wie Porter, Barleywine („Old Foghorn“) und schließlich India Pale Ale („Liberty Ale“) zurück auf den Markt. Mit über 40 Bittereinheiten und der ausschließlichen Verwendung des relativ neuen Cascade-Hopfens setzte es Maßstäbe in der Bierwelt der 1970er und 1980er Jahre. Auch wenn Maytag das Liberty Ale nie als IPA bezeichnete, war es doch der erste moderne Vertreter des Bierstiles in den USA – möglicherweise der Trauer des Brauers um das von ihm sehr geschätzte Ballantine IPA geschuldet.
Die nächste US-Brauerei mit einem IPA war Sierra Nevada, die 1981 ihr „Celebration IPA“ auf den Markt brachte. Gründer Ken Grossman betrieb seit 1960 einen regen Handel mit Hopfen aus dem Yakima Valley, was seiner Brauerei einen einfachen Zugriff auf nahezu alle verfügbaren Hopfensorten der USA ermöglichte. Auch er verwendete für das „Celebration IPA“ und sein „Sierra Nevada Pale Ale“ den neuen Cascade-Hopfen, dessen intensive Zitrus- und Grapefruit-Aromen die Konsumenten begeisterten. Grossman und Maytag reisten bald auf die Britischen Inseln und holten sich in den Archiven Inspirationen und Knowhow für ihre weiteren Kreationen.
Der erste US-Brauer, der den Namen „IPA“ nutzte, war Bert Grant, der als Kind mit seinen Eltern aus Schottland eingewandert war. Er braute 1983 in Yakima sein „Grant’s India Pale Ale“, hergestellt mit Galena- und Cascade-Hopfen. Mit 12 % Stammwürze und 5% Alkohol hatte es deutlich mehr als 50 Bittereinheiten und war damit das wohl hopfenaromatischste Bier seiner Zeit. Der berühmte Bierautor Michael Jackson erinnert sich an seinen ersten Schluck dieses Bieres: „I was just stunned by the bitterness of it. I thought, Christ, he’s really going to do this. Bert really expects peoply to buy this?“
Damit war der Startschuss für eine einzigartige Karriere eines Bierstiles erfolgt. Nahezu alle der aktuell ca. 5.000 amerikanischen Craft Brauereien folgten ihren Pionieren und brauten eigene Interpretationen des IPA. Auch wenn mittlerweile andere Bierstile das IPA als Trendbiere abgelöst haben, bleibt es doch mit Abstand das Bier mit dem größten Anteil am Craft-Bier-Markt und ist für viele Einsteiger der Beginn für die Reise in die schöne neue Welt der aromastarken Biere. Deswegen gebührt ihm eine tiefe Verbeugung eines jeden echten Bierliebhabers…
Autor: Markus Raupach
Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier
Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015
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