Bierland Bayern

Bayern ist – wie auch im sonstigen wirtschaftlichen Leben – ein sehr vielfältiges Bierland. Denn einerseits ist das ehemalige Königreich die Geburtsstätte des untergärigen Bieres, also damit praktisch die Mutter von über 90% der heute auf der Welt gebrauten und getrunkenen Biere, andererseits sind mehr als 50% der in Bayern selbst verkauften Biere obergärige Weißbiere, stehen also in der Tradition der Biere vor der untergärigen Revolution. Das hat vor allem historische Gründe. Denn als die Römer einst aus Bayern abzogen, hinterließen sie an der Donau und ihren Zuflüssen florierenden Weinbau, der noch bis ins ausgehende Mittelalter eine große Rolle im Wirtschaftsleben des Landes spielte. Die fruchtbaren Donau-Auen versorgten das Land zudem mit einem großen Weizenüberschuss, der es ermöglichte, das Brotgetreide auch in schlechten Zeiten durchaus fürs Bierbrauen zu verwenden.

Bis zu dieser Zeit war in Bayern und der Welt nur von zwei Sorten Hefe die Rede: Den wilden Hefen, die zur Steinzeit und in der Antike spontan das Bier vergoren (und heute vor allem in Belgien noch Verwendung finden), und den bereits genannten obergärigen Hefen, die ab dem frühen Mittelalter in den Brauereien bewusst zum Einsatz kamen. Die Brauer kannten diese Hefe allerdings nicht als den Mikroorganismus, den wir heute in den Fachbüchern oder als Backhefe im Supermarkt finden, sondern als – anfangs geheimnisumwobene und „Gottesgabe“ genannte – Hilfssubstanz, die von einem Sud zum nächsten übertragen werden konnte. Die Germanen vermuteten noch den Speichel Odins hinter der Gärung und spuckten deshalb in die Maische. Deswegen nannten die Alchemisten in ihrer Transformationslehre die Hefeausfällungen im Bier auch den „Speichel des Bären“. Zunächst gelangte die „Gottesgabe“ durch reife Früchte, an denen immer zahlreiche Hefezellen anhafteten, zufällig in die Bierwürze, im frühen Mittelalter dann durch die Holzpaddel und -bottiche, an denen sich ebenfalls immer Hefereste befanden. Spätestens ab dem 14. Jahrhundert wurde sie jedoch bewusst eingesetzt, indem man den bei der Gärung des letzten Sudes abgeschöpften Schaum den neuen Bierwürzen beimengte. Auf diese Weise kultivierten die Brauer die Hefestämme, welche die Basis für unsere heutige Vielfalt an Bierhefen bildet.

Ab dem 15. Jahrhundert begann sich allerdings ausgehend von Bayern eine neue, die untergärige Hefe durchzusetzen, die bei deutlich niedrigeren Temperaturen von 4-9°C arbeitet. Deren Abkömmlinge bleiben nicht an der Mutterzelle haften, sondern lösen sich ab, wodurch die Hefe nicht von der Kohlensäure an die Oberfläche getrieben werden kann. Der große Vorteil dieses neuen Stammes war, dass die Gärung zwar langsamer, dafür aber wesentlich stabiler, infektionsfreier und reproduzierbarer ablief. Der Gärprozess bei Zimmertemperatur lief ständig Gefahr, von Fremdpilzen und Bakterien verunreinigt zu werden. Dafür benötigte die untergärige Hefe allerdings eine kalte Umgebung, die vor der Erfindung der künstlichen Kühlung nur sehr eingeschränkt nach Bedarf herstellbar war. Doch die Mühe lohnte sich, denn das Ergebnis war das für die damalige Zeit in jeder Hinsicht bessere Bier.

Für den Ursprung der untergärigen Hefe gibt es zwei Theorien. Die gängige Hypothese geht davon aus, dass im Gebiet zwischen Nürnberg und Oberpfalz beim Vergären in den Lagerkellern die obergärige Hefe (Saccharomyces Cerevisiae) mit einem wilden Stamm eine Mutation gebildet hat, die bei den herrschenden Temperaturen gut überleben und arbeiten konnte. In den 1990er-Jahren untersuchten Forscher die untergärige Hefe (Saccharomyces Uvarum) und bestätigten, dass es sich hierbei um eine Mutation zweier Hefestämme handelt. Der eine war die bekannte obergärige Hefe, aber der andere war in Europa unbekannt. Auch fanden sich außerhalb von Brauereien keinerlei wilde Hefen, die mit dem Genom des untergärigen Stammes verwandt waren. Das fanden die Wissenschaftler zumindest ungewöhnlich und ließ sie an der Entstehungsgeschichte zweifeln.

Schließlich führte ein Zufallsfund zu einer zweiten Hypothese. Eine Forschergruppe aus den USA und Argentinien entdeckte in Patagonien auf Chilenischen Scheinbuchen einen wilden Hefestamm, dessen Genom zu 99,5% zu der anderen Hälfte der untergärigen Hefe passte – der „Missing Link“ schien damit gefunden. Demnach hätte eine Holzlieferung oder zumindest ein Holzstück im 15. Jahrhundert den südamerikanischen Hefestamm (Saccharomyces Eubayanus) nach Bayern importiert, woraus ein Einrichtungsgegenstand für eine Brauerei gefertigt worden wäre, in deren Kellern sich dann die beiden Hefestämme kreuzten. Der Holzhunger Europas zu dieser Zeit könnte eine solche Lieferung durchaus erklären.

Dieser – sehr stichhaltigen – genetischen Untersuchung steht allerdings die Tatsache entgegen, dass in der 1474 erlassenen Brauordnung von Nabburg in der Oberpfalz neben der klassischen Gärung auch die „kalte, untergärige Gärführung“ genutzt werden sollte, um einen Vorrat an gutem Bier für den Sommer zu haben – und dies ist nicht die einzige diesbezügliche Quelle vor der Entdeckung Amerikas im Jahre 1492. Vielleicht wird das fehlende Puzzlestück ja doch noch irgendwo in Mitteleuropa gefunden, oder es findet sich ein Übertragungsweg durch die Weiten Asiens.

Unabhängig von ihrem Ursprung stand der untergärigen Hefe eine große Karriere bevor. Brauergesellen verbreiteten die Kenntnis von der kalten Gärung und damit auch den Hefestamm während ihrer Wanderschaft nach und nach in ganz Bayern. Überall dort wo es geeignete Keller und Stollensysteme gab, beispielsweise in Kitzingen, Bamberg, Forchheim und Erlangen, stiegen die Brauer auf die neue Hefe um und konnten haltbare und besser schmeckende Biere sieden als die traditionell arbeitenden Kollegen. Das Sommerbrauverbot infolge des Bayerischen Reinheitsgebotes sorgte dafür, dass Braunbier nur in der kälteren Jahreszeit von Michaeli (29. September) bis Georgi (23. April) gebraut werden durfte und sich damit das untergärige Brauen im Herzogtum der Wittelsbacher endgültig durchgesetzt hat. Denn nur untergärig gebraute Biere waren lange genug haltbar, um – im März eingebraut – den Sommer über getrunken werden zu können. Für Kühlung in den Kellern sorgte Eis, das die Brauer von gefrorenen Eisweihern oder Eisgalgen, die nachts mit Wasser übergossen wurden, ernteten. Wo keine Stollen verfügbar waren, bauten die Brauereien „Eistürme“ mit meterdicken Mauern, in denen das Eis sogar über mehrere Jahre lagern konnte. Zur Beginn des 19. Jahrhunderts konnten sich die bayerischen Brauereien dank der Entwicklung der Eisenbahn und des Wegfalls der Zollschranken erst in Bayern (ab 1806), dann im Zollverein (ab 1834) und schließlich im Deutschen Reich (ab 1871) so neue, große Absatzmärkte erschließen. Bayerische Auswanderer brachten um 1840 die untergärige Hefe nach Amerika, wo sie ebenfalls eine Braurevolution auslösen sollte.

Nach der mittelalterlichen Hanse waren die Bierstädte Frankens und Bayerns die ersten, die im großen Stil den Handel mit Bier für sich entdeckten – allerdings erst im Zuge der untergärigen Revolution im 19. Jahrhundert. Das neue, kalt vergorene Bier war nämlich haltbar und damit lager- und exportfähig, womit eine entscheidende Voraussetzung für den Transport über Land gegeben war. Der Wegfall der Zollschranken und die Entwicklung einer modernen Transportinfrastruktur legten zudem die Grundlage für eine neue Blütezeit im Zeichen des Bieres. Begonnen hat diese mit dem Ende der napoleonischen Kriege, als die Siegermächte auf dem Wiener Kongress 1814/15 die politische Landkarte Europas neu gestalteten. Einer der großen Gewinner war dabei das erst 1806 mit französischer Hilfe entstandene Königreich Bayern. König Maximilian I. hatte gerade noch rechtzeitig die Seiten gewechselt und durfte somit einen Großteil seines Staatsgebietes behalten. Lediglich auf Tirol musste er verzichten, erhielt dafür aber die Pfalz und das Gebiet um Würzburg und Aschaffenburg als Entschädigung.

Besonders für die fränkischen Brauer läutete dies eine neue Ära ein. Denn nun galt auch bei ihnen das bayerische Reinheitsgebot und neben dem bisher hauptsächlich obergärigen Bier setzte sich durch das Sommerbrauverbot endgültig die untergärige Brauweise aus dem Süden durch. Denn nur diese Biere konnten die Lagerzeit von der Zeit der letzten Sude im März über den Sommer bis zum September, in dem dann wieder gebraut werden durfte, überstehen. Insbesondere die in den Städten Bamberg, Erlangen, Nürnberg und Forchheim bereits vorhandenen ausgedehnten Kelleranlagen eigneten sich ideal zum Brauen des neuen Bieres.

Mit den Reformen des bayerischen „Superministers“ Maximilian Graf von Montgelas entfielen zudem die Binnenzölle im Königreich, was dem erfolgreichen Bierhandel innerhalb Bayerns endgültig den Weg ebnete. Und nach der Gründung des Deutschen Zollvereins entfielen ab 1834 auch die Zölle für bayerische Exporte in fast alle anderen deutschen Staaten. Zeitgleich begann die „Königlich privilegierte Ludwigs-Eisenbahn-Gesellschaft“ mit der Planung der ersten deutschen Eisenbahnverbindung auf der verkehrsreichen Strecke zwischen Nürnberg und Fürth. Von einem Kanonenschuss begleitet ging am 7. Dezember 1835 die Dampflokomotive „Adler“ auf ihre Jungfernfahrt – vorerst allerdings nur zum Personentransport. Doch schon im Juni des Folgejahres transportierte der Bierbrauer Christian Lederer aus Nürnberg das erste deutsche Eisenbahnfrachtgut – zwei Fässer Bier – zur Fürther Gaststätte „Zur Eisenbahn“. Parallel hatte König Ludwig I. auch den Bau des Ludwig-Donau-Main-Kanals forciert, der die Donau bei Kelheim und den Main in Bamberg verband. Damit verwirklichte er einen schon von Karl dem Großen teilweise umgesetzten Traum, die Nordsee über den Rhein, in den der Main mündet, mit der Donau und damit dem Schwarzen Meer zu verbinden. Dies war ein weiterer Meilenstein des günstigen Biertransports, denn allein die kleine Stadt Kitzingen am Main exportierte bereits um 1840 jährlich mehr als 10 000 Hektoliter Bier an Abnehmer außerhalb Bayerns, mehr als jede andere Stadt des Königreichs – und zwar über die Binnenschifffahrt.

Die Erlanger Brauereien deuteten den Erfolg der Kitzinger Kollegen richtig und beschlossen, ihr natürliches Kapital, den riesigen, von Kelleranlagen durchzogenen Burgberg zu nutzen, da er ideale Voraussetzungen für die Herstellung von untergärigen Bier im großen Stil bot. Also modernisierten sie ihre Brauanlagen, kauften Dampfmaschinen und machten landesweit Werbung für ihr Bier. Ab 1850 stieg dessen Export auch rasant an: Waren es im Jahr 1853 noch 25 700 Hektoliter sind es 1869 schon 84 100. Über die Eisenbahn lieferten die Franken ihr Bier vor allem nach Sachsen, aber auch nach Preußen, und verschifften es zudem in die USA und nach Frankreich, wo es vor allem die Pariser sehr schätzten, sowie nach Skandinavien. Für die Übersee-Exporte nutzte die Erlanger Brauerei Resenschreck die neue Methode der Pasteurisation und versandte das Bier nicht nur in Fässern, sondern auch in Flaschen.

Der Erfolg der Brauer kam der ganzen Stadt zugute. Alleine die Küfer (= Fassmacher) lieferten zu Spitzenzeiten täglich bis zu 120 Fässer aus, die Gastronomie florierte und der Stadtsäckel war durch die Malzaufschläge der Brauereien gut gefüllt. Beispielsweise finanzierten die Biersteuern die Kanalisation und die Kasernen der Stadt. Die größten Erfolge verzeichneten die Erlanger Brauereien nach der Gründung des Deutschen Kaiserreiches 1871. Denn mit der Annexion Elsass-Lothringens war ein in Sachen Bier eher unerschlossenes Absatzgebiet dem Reich eingegliedert worden, das die Erlanger Brauer sofort für ihre Geschäfte entdeckten. Deren Export war mittlerweile auf über 100 000 Hektoliter pro Jahr zwischen 1871 und 1879 angestiegen. Die unterlegenen Franzosen mussten nach dem Krieg fünf Milliarden Goldfrancs an Reparationen leisten – dies entsprach etwa einem Drittel des Bruttosozialproduktes des neu gegründeten Deutschen Reiches und bildete das Startkapital für dessen Aufstieg zur führenden Wirtschaftsmacht auf dem Kontinent und floss zu einem großen Teil auch in die Brauereiwirtschaft.

Die aufkommende Industrialisierung schwächte die Position der Erlanger Brauereien ab 1880, denn diese waren allesamt Familienunternehmen, die nicht das nötige Kapital aufbringen konnten, um mit den ständigen Neuerungen Schritt zu halten. Das Gegenmodell dazu bildeten die Aktiengesellschaften, die durch die Ausgabe neuer Wertpapiere jederzeit ihren Kapitalbedarf anpassen konnten. Als Erste hatten die Sachsen diese neue Unternehmensform für sich entdeckt und ab 1850 Aktienbrauereien gegründet. Schon 1865 stellten alleine die Brauereien um Dresden bereits über 250 000 Hektoliter Bier her und deren Dividendenzahlungen stiegen auf sagenhafte 25%. Das sächsische Kapital fand auch seinen Weg nach Bayern und finanzierte 1872 die Gründung der „Ersten Kulmbacher Actien-Exportbier-Brauerei“, womit Erlangen als erfolgreichste bayerische Bierexportstadt entthront war – allerdings nur für kurze Zeit, denn nun trat die Landeshauptstadt auf den Plan.

Dort wagten nach der Reichsgründung auch die „Münchner Bierbarone“ den entscheidenden Schritt in Richtung Export. In den Jahrzehnten zuvor waren die Hauptstadt-Brauer zwischen dem staatlich festgesetzten Bierpreis von sechs Pfennig pro Maß und steigenden Fixkosten sowie schwankenden Rohstoffpreisen eingezwängt gewesen. 1832 hatten einige Brauer um Gabriel Sedlmayr von der Spaten-Brauerei deshalb eine Reise nach Schottland unternommen, um die dortige Brauindustrie kennenzulernen – und dort Industriespionage zu betreiben. Mithilfe hohler Gehstöcke entnahmen sie heimlich Proben aus den britischen Sudpfannen. Moderne Mälzereien, Nutzung von Thermo- und Saccharometer sowie die Dampfkraft beeindruckten die Besuchergruppe nachhaltig und gaben ihnen wesentliche Inspirationen für die Entwicklung ihrer heimischen Betriebe. Die Stadt München deckte um 1850 gut 80% ihrer Steuereinnahmen mit den „Bierpfennig“, einem lokalen Malzaufschlag, während die Brauereien auf keinen grünen Zweig kamen. Zudem unterboten sie sich regelmäßig bei den Verkaufspreisen, weshalb sich der Markt unter immer weniger Brauereien aufteilte. Die entstehenden Großbrauereien vergaben nun großzügig Kredite an Gastronomen, die sich ihrem Bier verpflichteten – eine „Schuldknechtschaft“, die deutschlandweit Schule machen und Kriege und Inflationen überdauern sollte. Noch heute sind in manchen Städten bis zu 90% der örtlichen Gastronomien fest an bestimmte Brauereien gebunden. Dies führte trotz des bis 1865 durch die staatliche „Biertaxe“ festgeschriebenen Bierpreises dazu, dass die übriggebliebenen Brauer immer reicher wurden. 1860 waren 13 von ihnen unter den 20 reichsten Münchener Bürgern zu finden. Dies und der Bau repräsentativer Paläste brachte ihnen den eingangs erwähnten Spitznamen „Bierbarone“ ein. Von den 980 000 Hektolitern, die die Münchener Brauereien im Reichsgründungsjahr herstellten, entfielen über 75% auf die sechs größten Betriebe: Spatenbräu (130 000 hl), Löwenbräu (109 000 hl), Franziskaner-Leistbräu (60 000 hl), Hackerbräu (51 000 hl), Pschorrbräu (48 000 hl) und Brauerei zum Zacherl (35 000 hl). Mit der schon thematisierten Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde konnten die Münchener Brauer ab 1876 ihre Produktion schließlich deutlich erhöhen und im nationalen Geschäft entsprechend durchstarten. Um 1890 exportierten sie bereits über 1,1 Millionen Hektoliter Bier an außerbayerische Kunden, doppelt so viel wie ihre Kulmbacher Kollegen.

Nachdem die Aktienbrauereien in Bayern so großen Erfolg hatten und sowohl Kapital wie auch Technologie (Kältemaschine) verfügbar waren, folgte eine Gründungswelle von Brauereien insbesondere in Berlin und im Ruhrgebiet, die Bier „nach bairischer Art“, also untergärig herstellten. Die Reichshauptstadt als politisches und finanzielles Zentrum erlebte vor allem den Aufstieg der Schultheiss-Brauerei, die 1842 gegründet und 1871 in eine Aktiengesellschaft umgewandelt wurde. Die Brauerei überschritt 1904 den Produktionsausstoß von einer Million Hektolitern, beschäftigte 2000 Arbeiter und Angestellte und nannte 537 Pferde, 533 Wagen und 65 Eisenbahn-Transportwaggons ihr Eigen. Damit zählte sie zu den 300 größten Firmen des Reiches und konnte ihren Aktionären eine Dividende von über 14% auszahlen.

Die deutsche Brauwirtschaft entwickelte sich nach der Reichsgründung in kürzester Zeit zum bedeutendsten Bereich der Ernährungsindustrie und hatte 1906 daran einen Anteil von über 60%. In derselben Zeit setzte sich auch endgültig das untergärige Brauverfahren durch. Lagen 1870 ober- und untergärige Biere noch in etwa gleich auf, verließen 1912 zu über 90% untergärige Biere die deutschen Brauereien. Die Menge an verkaufsfertig produziertem Bier stieg von 30 auf über 70 Millionen Hektoliter an und das Deutsche Reich steigerte seine Steuereinnahmen aus der Bierwirtschaft von 40 auf 232 Millionen Mark, mehr als 3% seines Bruttosozialproduktes. Auch wenn Bayern dabei seine vorherrschende Stellung als Bierproduzent verlor, blieb es doch das Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Verbrauch und die Quelle des Know-hows für Brauerausbildung, Rohstoffe und Technologie. Ein Status, den auch das moderne Bayern heutiger Zeit nicht eingebüßt hat.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015