Bierland Belgien

Neben Großbritannien und Deutschland gehört auch Belgien zu den Ländern, die auf einer Weltkarte der Bierkultur besonders hervorgehoben werden müssen. Allerdings umfasst das Gebiet, um das es geht, nur im Kern das heutige Belgien, ferner gehören auch Teile der heutigen Niederlande und Nordostfrankreichs dazu. Bis zur Blüte des hanseatischen Bierhandels ab dem 14. Jahrhundert brauten die belgischen Hausfrauen wie auch anderorts für den Hausbedarf selbst, während einige Klöster mit dem Bierhandel begannen. Die Brauer unterlagen dem Gruitrecht (Zwang zur Nutzung einer Kräutermischung, auf die der Kaiser Steuern erhob), allerdings teilte die Gesetzgebung Karls IV. das Land: Die zum Heiligen Römischen Reich Deutscher Nation gehörenden Brauer östlich der Schelde waren ab 1364 angehalten, ihr Bier mit Hopfen (statt der Kräutermischung Gruit) zu brauen, die westlich gelegenen Städte Brügge, Gent und Tournai hingegen blieben beim Gruitzwang.

Inspiriert vom großen Erfolg der deutschen Hansestädte mit ihrem Exportschlager Bier gaben die belgischen Handelsstädte schließlich das Braurecht frei, infolgedessen sich mehr und mehr Brauereien gründeten. Brügge beispielsweise verzeichnete im 15. Jahrhundert etwa 50 Braustätten, um 1680 waren es bereits 425. Zwischen 1620 und 1640 produzierte alleine die Provinz Holland jährlich über zwei Millionen Hektoliter Bier. Durch die erheblichen Weizenüberschüsse, die insbesondere im flämischen Teil des heutigen Belgien traditionell erwirtschaftet wurden, entwickelte sich mit dem Witbier (Weizenbier) ein erster eigener Bierstil im Gegensatz zu dem sonst üblichen Gerstenbier, das in Belgien als Rotbier bezeichnet wurde. Der verwendete Weizen war allerdings in der Regel unvermälzt, weswegen die Rezepturen immer mindestens 30–40% Gerstenmalz für eine ausreichende Menge Enzyme enthalten mussten. Das bekannteste Witbier der alten Zeit entstand in Leuven unweit von Brüssel. Die dortige Hochschule, die 1425 gegründete Katholieke Universiteit, hatte sich einen guten Ruf als Ausbildungsstätte für Brauer erworben.

Die Brauer begannen meist noch vor dem Morgengrauen, damit sie bis zum Abend und der kühlen Nacht fertig werden konnten. Die Gärgefäße stellten sie an gut belüfteten Standorten auf und halfen teils auch mit handbetriebenen Ventilatoren nach, damit die Würze schneller abkühlen konnte. Nachdem das Witbier schnell sauer wurde, musste es sommers innerhalb von zwei, winters bis fünf Wochen getrunken werden. Im 17. Jahrhundert entwickelten sich in allen größeren Städten der Region – lokale, oft durch die vorhandenen Rohstoffe bedingte – Bierrezepturen wie beispielsweise Hoegaarden und Oudenaarde. Allerdings bekam das Bier, zumindest in der reichen Bürgerschaft, zur selben Zeit eine große Konkurrenz: Tee, Kaffee und Kakao überquerten dank der Handelskompanien die Weltmeere und eröffneten der heimischen Bevölkerung neue Geschmackshorizonte. Während die Brauer sich andernorts nur auf Malz und Hopfen konzentrierten, entstand in Belgien aus dem oben erwähnten Verfahren eine ganz besondere Art von Bier, das Sauerbier, namentlich spontanvergorenes »Lambic«. In der Regel landeten wie oben beschrieben maximal 70% meist Gerstenmalz und mindestens 30% meist roher Weizen im Sudkessel, dazu gealterter Hopfen, der kaum noch Bitterstoffe enthielt. Nach dem Brauen stand die Würze für einige Stunden bei Zimmertemperatur in einem offenen Bottich oder Trog, der das „Einfangen“ wilder Hefen aus der Luft ermöglichte.

Anschließend füllten die Brauer das Bier in Eichen- oder Kastanienfässer ab, wo es jeweils einem unterschiedlichen Gärungs- und Reifungsprozess unterlag, der Jahre dauern konnte. Klassische Bierhefe sorgte für einen Alkoholgehalt von ca. 5%, während wilde Hefen wie Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus den restlichenZucker im Anschluss vergoren. Dadurch dass das Verfahren auf eine für wilde Hefen günstige Umgebungstemperatur angewiesen war, konnte Lambic nur im Frühling oder Herbst gebraut werden. Die Bezeichnung rührt entweder von dem südwestlich von Brügge gelegenen Ort „Lembeek“ her, wo es ein steuerbefreites Gebiet mit über 40 Brauereien gab, oder von der historischen Bezeichnung „alambic“ für den Maischebottich, oder aber vom lateinischen „lambere“ (in kleinen Schlucken trinken). Das Lambic, ein trockenes, säuerliches und kohlensäurearmes Bier, wird in Belgien auch heute noch gerne getrunken, allerdings meist nicht pur, sondern weiterverarbeitet.

Bekannt ist die Gueuze, eine Mischung aus unterschiedlich alten Lambics, die in Flaschen gefüllt dank einer zweiten Gärung Kohlensäure entwickeln (Champagnermethode). Wenn der Trunk dem Konsumenten zu sauer war, gab er üblicherweise etwas Kandiszucker, Karamell, Gewürze oder Melasse dazu, um ihn zu süßen. Beliebter war vor allem im 19. Jahrhundert das Faro. Hier verschnitten die Brauer ebenfalls verschieden alte Lambics, gaben aber bereits vor der Flaschenabfüllung Kandiszucker hinzu, ohne eine weitere Gärung anzustoßen. Dadurch hatte das Bier am Ende einen süßlichen Geschmack und einen niedrigeren Alkoholgehalt.

Das Aushängeschild der heutigen Lambic-Kultur ist jedoch das Kriek- Bier. Dabei werden dem Lambic im Holzfass 20% Sauerkirschen (Krieken) zugegeben, die dann zwischen drei Monaten und eineinhalb Jahren mitvergären bzw. durch ihren Fruchtzucker eine weitere Gärung anstoßen. Das Ergebnis ist ein trockenes, saures und nach einer weiteren Flaschengärung sehr spritziges Bier. Heutzutage geben die Brauer auf diese traditionelle Weise hergestellten Kriek-Bieren den Namen „Oude Kriek“, denn es haben sich andere Varianten eingebürgert, bei denen entweder Zucker zugegeben oder statt mit Früchten mit Fruchtsaft gearbeitet wird. Das Ergebnis hierbei sind dann süße Fruchtbiere. Neben Kirschen verwenden manche Brauereien auch Himbeeren (Framboise) oder andere Früchte. Als weitere Sauerbiere seien noch das „Oud Bruin“ und das „Flanders Red“ erwähnt, die ähnlich dem Lambic hergestellt werden, aber in der Regel durch Milchsäurebakterien eine intensivere Säure aufweisen. Zusätzlich machen sich die starken Tannin-Noten aus dem Holzfass bemerkbar und rücken die Biere sensorisch in die Nähe von gutem Rotwein. Um die Lambic-Biere entwickelte sich in Belgien eine komplette Kultur – inklusive Malerei und Literatur, das Sauerbier gehört einfach zum belgischen Lebensgefühl.

Ein weiterer einzigartiger belgischer Bierstil ist das „Saison“, dessen Wurzeln in saisonalen Suden kleiner landwirtschaftlicher Brauereien der heutigen belgischen Region Wallonie liegen, die nur für ihre eigenen Zwecke brauten. Sie entwickelten Biere, die sie noch zur kalten Jahreszeit brauen und dann über den Sommer an ihre Erntearbeiter ausschenken konnten. Bei der Gärung wurden neben obergärigen Hefestämmen auch Milchsäurebakterien verwendet, die dem Bier durch die leichte Säure eine verlängerte natürliche Haltbarkeit verliehen. Zudem wurden deren Noten, die denen des Weins nicht unähnlich waren, sehr geschätzt. Nach und nach setzte sich auch die Zugabe von Kräutern und später Hopfen durch, was die Biere einerseits weiter stabilisierte und andererseits für angenehme Aromen sorgte. Zu guter Letzt setzten die Brauer auch auf eine höhere Stammwürze und damit einen höheren Alkoholgehalt, der sich nochmals positiv auf die Lagerfähigkeit auswirkte. Gebraut wurde in der Wallonie während der Adventszeit, weswegen manche das Produkt auch „Bière des Avents“ bezeichneten, und im März, weil die Bauern zu dieser Zeit keine anderweitigen Aufgaben zu verrichten hatten. Auch aus anderen Regionen kennt man das Brauen im November, wo die jeweiligen Sude die Bauernfamilien zu wahren Braufesten inspirierten. Getrunken hingegen wurden die Saisonbiere schließlich von Mai bis September. Doch es gab nicht nur halbjährig gelagerte Biere. Aus Überlieferungen ist bekannt, dass auch Lagerzeiten von eineinhalb bis zwei Jahren üblich waren. Oft schmeckten die intensiv gehopften Biere nach der längeren Reifung deutlich besser.

Nach dem Ersten Weltkrieg waren fast alle belgischen Brauereien zerstört – oder die Kupferkessel von den deutschen Besatzern für die Rüstungsproduktion eingezogen worden. Gut die Hälfte der Betriebe hat sich hiervon nicht mehr erholt. Zudem drängten die englischen und deutschen Biere über die Grenze, und bis auf „Saison“ und „Lambic“ verschwanden fast alle ursprünglichen Bierstile vom belgischen Markt.

Doch der Durst der Belgier blieb. Ihr Pro-Kopf-Verbrauch lag 1919 bei 221 Litern, während es in Großbritannien nur 123 und Deutschland lediglich 105 Liter waren. Die Holländer dagegen hatten dem Gerstensaft den Rücken gekehrt und tranken nur noch 27 Liter Bier pro Jahr. Um den Importbieren etwas entgegenzusetzen, entschlossen sich die belgischen Brauer, hochprozentige Biere in Flaschengärung mit zusätzlicher Zucker- und Hefegabe herzustellen, und die ebenfalls aufkommende Werbeindustrie stilisierte diese Biere zu den typisch belgischen Nationalgetränken. Dabei half indirekt auch Justizminister Émile Vandervelde mit, der 1919 den Verkauf von Spirituosen in Bars verbot und damit die Brauereien zusätzlich anspornte, Biere mit höherem Alkoholgehalt herzustellen – das Gesetz hatte bis 1983 Bestand.

Im Zweiten Weltkrieg sank der Alkoholgehalt hingegen auf magere 0,8%, und viele Brauereien mussten ihre Sudkessel erneut an die Besatzer abgeben. Nach dem Krieg setzte sich in Belgien endgültig die untergärige Produktionsweise durch und das Pils wurde zum Bestseller auf dem belgischen Biermarkt. Dieser erlebte in den Folgejahren einen erheblichen Konzentrationsprozess durch Firmenaufkäufe und Brauereizusammenschlüsse. Besonders bemerkenswert ist dabei, dass die Brauerei Artois aus Leuven zum „Stammhaus“ und langjährigen Firmensitz der heute weltgrößten Brauereigruppe AB-InBev auserkoren wurde. Mit den Blumenkindern der 1968er kehrte das Bewusstsein für die kleinen, ursprünglichen Brauereien wieder zurück. Ein Jahrzehnt später entdeckte der britische Bierexperte und Sachbuchautor Michael Jackson die kleinteilige belgische Bierkultur wieder und sorgte mit seinen Lobeshymnen für internationale Bekanntheit von Lambic- und Trappistenbieren. So gelangten die Sauerbiere in die Vereinigten Staaten, und natürlich waren die Anhänger der Craft-Beer-Bewegung von diesen begeistert. Im Gegenzug gelangten die Ideen der Hopheads und ihre Bierstile nach Belgien, die neben den traditionellen zur Gründung neuer Brauereien führten, woraufhin die Bier-Cafés eine große Renaissance erlebten. Als Beispiel sei nur das Delirium-Café in Brüssel erwähnt, das mit über 3.100 angebotenen Biersorten einen Eintrag im Guinness-Buch der Rekorde hat. Von den etwa 3.300 belgischen Brauereien um 1900 gab es nach dem Zweiten Weltkrieg nur noch 775, heute beläuft sich deren Zahl auf 230. Gleichwohl hat es der nationale Brauereiverband geschafft, 2016 die belgische Bierkultur in die Liste des immateriellen UNESCO-Weltkulturerbes aufnehmen zu lassen. Seitdem gehört das Bier auch offiziell zum kulturellen Erbe der Menschheit – den Belgiern sei Dank!

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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