Rauchbier

Über Rauchbier

Dank der Römer stiegen die Brauer um die Zeitenwende komplett auf vermälztes Getreide um, allerdings konnte in den mitteleuropäischen Breiten bei weitem nicht der komplette Malzbedarf durch an der Sonne getrocknetes "Luftmalz" gedeckt werden. Das Darren über offenem Feuer war die Regel. Damit war das Schicksal der Biertrinker besiegelt - sie wurden zwangsweise zu Rauchbierfans. Sowohl aus Norwegen, als auch aus Einbeck sind Methoden überliefert, mit denen die Mälzer versuchten, das Getreide weniger mit dem Rauch des Feuers in Kontakt zu bringen. In Norwegen nutzten sie heiße Steine, die weit über der Feuerstelle angebracht waren, in Einbeck versuchten sie, das Feuer nur in einer Ecke der Darre zu konzentrieren.

Als Brenngut nutzten die Mälzer das Material mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Meist war es Holz, beispielsweise Buche in Franken und Eiche in Posen, aber wenn das schwierig verfügbar, oder wie etwa in England für andere Zwecke (Schiffbau) benötigt wurde, kamen auch Schilf, Stroh, Torf oder Kohle zum Einsatz. Geschmeckt haben diese anderen Brennstoffe meistens aber nicht, und sie waren im wahrsten Sinne des Wortes brandgefährlich, wie ein Edikt des Londoner Stadtrates von 1189 zeigt: "All ale-houses be forbidden except those which shall be licensed by the common council of the city Guild-hall, excepting those belonging to persones who will build of stone, that the city may secure. And that no baker or ale wife brew, by night, either with reeds or straw or stubble, but with wood only." Selbst als die Engländer im 17. Jahrhundert die Nutzung von Holz als Brennstoff fast komplett verboten, blieben die Mälzereien davon ausgenommen. Allerdings setzte sich im 18. Jahrhundert eine Mischform durch, bei der helles, über Kohle getrocknetes Malz, mit dunklem, über Buchenholz getrocknetem Malz etwa im Verhältnis 1:1 gemischt wurden.

Erst als durch die aufkommende Industrialisierung Koks als Brennstoff mit wesentlich höherem Brennwert verfügbar wurde, gab es eine echte Alternative. Während seiner Herstellung verliert Koks zudem Schwefel, Rauch und Ruß, die bei der Kohleverbrennung massiv freigesetzt werden. Zusammen mit dem ersten Patent auf eine indirekt beheizte Mälzerei aus dem Jahr 1635 sorgte das neue Brennmaterial für eine Revolution im Mälzereiwesen. Die Revolution ließ allerdings in vielen Ländern auf sich warten, und erst im 20. Jahrhundert hatte sich die rauchfreie Mälzerei weltweit durchgesetzt.

In Deutschland begann dieser Prozess in der Mitte des 19. Jahrhunderts, als zwischen Rauch-, Luft- und Dampf-Darren unterschieden wurde. Während die erstere direkt und die letztere indirekt befeuert waren, lag der Luft-Darre ein von den Römern abgekupfertes Verfahren zugrunde, bei dem der Rauch des Holzfeuers Großteils abgeleitet werden konnte. In der Antike wurden auf diese Weise die Thermen geruchneutral beheizt. Entdeckt wurde das uralte Verfahren bei der Ausgrabung einer römischen Therme in Südengland.

Nun gab es für die Brauer also eine Entscheidung, ob sie Bier mit oder ohne Raucharoma herstellen wollten. Wie bereits geschrieben, setzten nahezu alle deutschen Brauer auf die moderne, rauchfreie Mälzerei, lediglich in Bamberg hielt sich die Tradition mit großem Erfolg und sicherte dem Rauchbier das Überleben. Andere, für ihr Raucharoma bekannte Bierstile wie das Grätzer Bier (aus Posen, heute Polen) oder das Lichtenhainer (aus Jena) sind im 20. Jahrhundert ausgestorben, werden aber im Sinne der Craft Brauereien gerne wiederbelebt. Entscheidend für das Überleben war auch, dass die deutschen Brauereien, im Gegensatz zu den englischen, ihr Malz nicht bei Drittanbietern kauften, sondern selbst herstellten, so wie es die beiden Bamberger Brauereien auch heute noch tun.

Das Bier mit dem intensivsten Rauchcharakter stellt die Brauerei Schlenkerla her. Ihr "Märzen" hat 95% Rauchmalzanteil, und ist bei vielen Bierfreunden als "Schinkenbier" beliebt. Daneben braut die Brauerei weitere Rauchbierspezialitäten wie beispielsweise ganzjährig ein Rauchweizen und saisonal Bock, Kräusen und Fastenbier. Zwei weitere spannende Biere aus dem 1405 erstmals erwähnten Haus sind das Doppelbockbier namens Eiche (mit über Eichenholz statt Buchenholz getrocknetem Malz, auch als fünf Jahre gereifte Spezialedition erhältlich) sowie das Helle, das zwar ohne Rauchmalz, aber mit der Rauchbierhefe hergestellt wird und deshalb ein ganz besonders spannendes Aroma aufweist. Die Biere der Brauerei Spezial haben mit 80% (Märzen) und 60% (Lager) einen geringeren Rauchmalzanteil. Auch hier bekommen Sie ein helles, ohne Rauchmalz hergestelltes Bier, das unter den Einheimischen als "U" (= Ungespundetes) bekannt und beliebt ist.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015