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Über Kölsch

Denn bevor die Bayern im 15. Jahrhundert das untergärige Bier „entdeckten“, braute das gesamte Heilige Römisch Reich, wie auch der Rest Europas, ausschließlich obergärige Biere, in der Regel aus Gerstenmalz. Nichts anderes ist ein Kölsch. Schon im Jahr 817, so ist in Aufzeichnungen der Synoden von Aachen zu lesen, genossen die Kardinäle das heimische Gebräu. Doch es lauerte Gefahr. Denn von päpstlicher Seite sollte das Bier als „Heidnisches Getränk“ verboten werden. Die cleveren rheinischen Mönche um den Kölner Erzkaplan Hildebold fanden einen Ausweg: Bier wurde kurzerhand zum Heilgetränk erklärt und sogar die tägliche Dosis für die Brüder und Schwestern festgelegt: „In Gegenden ohne Weinberge soll jeder Chorherr fünf Pfund an Bier, aber nur ein Pfund an Wein erhalten“. Nonnen im gleichen Rang erhielten zwar auch ein Pfund Wein, aber nur drei Pfund Bier.

Die Biere dieser Zeit sind allerdings nicht mit unseren heutigen zu vergleichen. Hopfen als Biergewürz war kaum bekannt. Stattdessen würzte man den Sud mit der so genannten „Gruit“, einer Kräutermischung mit regional unterschiedlicher Zusammensetzung. Bekannt aus dem Kölner Raum ist die Verwendung von Schafgarbe, Wacholder, Rosmarin, Anis, Ingwer und Kümmel. Die Gärung erfolgte spontan, d.h. die Brauer hofften auf göttliches Wohlwollen – in Form von ihnen damals unbekannten Hefen aus der Umgebungsluft. Auf die „Gruit“ erhoben die Stadtoberen eine ordentliche Steuer, was unter anderem dafür sorgte, dass sie bis ins 15. Jahrhundert benutzt und erst dann nach und nach vom Hopfen abgelöst wurde. Einen Einfluss – sowohl auf die lange Nutzung von Gruit, als auch auf den Umstieg auf Hopfen – mögen die engen Handelsbeziehungen der damals mit 40.000 Einwohnern größten deutschen Stadt mit London gehabt haben. Auch die britischen Brauer setzen erst im 15. Jahrhundert auf den Hopfen, den holländische Einwanderer auf die Insel mitgebracht hatten.

Doch Köln hatte auch intensive Handelsbeziehungen mit München, was vielleicht der Grund dafür war, dass die Rheinländer, die schon 1429 genaue Regeln für ihr Bier festgelegt hatten, 1516 für das Brauen mit Hopfen die Regelungen zum Reinheitsgebot übernahmen. Noch bis ins 19. Jahrhundert existierten „Gruit-Brauer“ und „Hopfen-Brauer“ nebeneinander in der Domstadt. Gegenüber einer anderen Neuerung aus dem Süden zeigte man sich allerdings weniger aufgeschlossen. Untergäriges Brauen war strikt verboten. Im Brauer-Eid vom 12. August 1698 heißt es beispielsweise, ein Bier sei „auß gutem Maiß, guten Früchten und guter Hopfen, wolgesotten mit Oberheffen" anzusetzen, "mitnichten aber einig Unterheufft, Dollbier, rohe Wirtz mit schädtlichen Kräuteren, wie die Nahmen haben". Es gab also ein Reinheitsgebot auch für das Brauen mit obergärigen Hefen.

Statt dem bayerischen, untergärigen setzte sich daneben noch ein obergäriges holländisches Hopfenbier durch, das „Keutebier“, das neben Gerstenmalz vor allem Weizen, Hafer und/oder Dinkel enthielt. Untergärig brauten die Kölner nachweislich erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. Nun werden die meisten Kölsch-Fans allerdings gleich einen Schock bekommen. Denn bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war das Kölner Bier in der Regel ein dunkles Bier, quasi ein Altbier. Es gab lediglich eine helle Variante, das trübe „Wieß“. Mit der Industrialisierung entwickelte sich daraus analog zu den untergärigen filtrierten hellen Bieren wie dem Pilsener und dem Dortmunder Bier das Kölsch, wie wir es heute kennen. Die Bezeichnung „Kölsch“ an sich taucht erstmals 1918 in einer Werbung der Sünner-Brauerei auf.

Und die Kölner liebten ihr „neues“ altes Bier und trotzten dem landesweiten Trend zu den Pilsner und bayerischen Bieren. 1913 tranken die damals 550.000 Einwohner der Stadt 839.000 Hektoliter Bier, also 154 Liter pro Kopf. 41% davon entfiel auf Kölsch. Im Ersten Weltkrieg erhielten die Brauer nur noch 10% der zuvor üblichen Malzmenge, das Bier der Stadt wurde – wie im gesamten Deutschen Reich – ein dünnes Etwas. Doch stolz und unverwüstlich wie die Domstädter sind, überstand ihre Bierkultur sowohl den Ersten, als auch den Zweiten Weltkrieg, und schon 1960 brauten alleine die Kölsch-Brauereien der Stadt schon wieder über 500.000 Hektoliter Bier. Drei Jahre später setzten sie am Kölner Landgericht den Schutz des Namens „Kölsch“ als Herkunftsbezeichnung durch. Die Bonner Kurfürsten-Brauerei musste ihrem Kölsch den Zusatz „…aus Bonn“ anhängen. 1985 veröffentlichten die städtischen Brauer schließlich die „Kölsch-Konvention“ im Bundesanzeiger, die Kölsch als ein in der Stadt gebrautes, „obergäriges, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes Vollbier“ auswies.

Seit 1997 steht Kölsch gar als geschützte regionale Spezialität unter dem Schutzmantel der EU. Berühmtester Konsument der Neuzeit dürfte US-Präsident Clinton sein, der 1999 anlässlich des G8-Gipfels unangemeldet im Brauhaus an der Malzmühle auftauchte und sich vom Köbes einige Gläser Kölsch servieren ließ. A propos Köbes: So heißt der Schankkellner in Köln, hergeleitet vom kölschen Wort für „Jakob“, wie auch eigensinnige, verschrobene Menschen genannt wurden. Der Köbes trägt traditionell eine blaue Leinenschürze und einen umgeschnallten Ledergeldbeutel – und hat einen eher ruppigen Umgangston. Das Bier bringt er mit dem Kranz, einem kreisrunden Tablett mit zwei Griffen, auf dem bis zu 18 0,2l-Gläser Kölsch stehen. Auch das Glas, eine Stange, ist normiert. In einigen Brauereien erhält man auch „halbe“ Gläser mit 0,1 Liter Füllmenge. Gezapft wird der gute Stoff vom „Zappes“. Wenn der Gast sein Glas geleert hat, macht der Köbes einen Strich auf den Bierdeckel und bringt unaufgefordert ein neues, bis sein Kunde den Bierdeckel auf das Glas legt oder die Rechnung bestellt.

Was das Kölsch heute so besonders macht, ist, dass für das obergärige Bier ausschließlich Gerstenmalz verwendet wird, was eigentlich nach der aktuellen Gesetzgebung in Deutschland verboten ist. Denn nur wenn ein anderes Getreide als Gerste verwandt wird, ist obergäriges Brauen erlaubt. Die Kölner haben – wie auch die Düsseldorfer – für ihr Bier eine Sondergenehmigung erwirkt.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

copyright © Bier-Deluxe GmbH

Denn bevor die Bayern im 15. Jahrhundert das untergärige Bier „entdeckten“, braute das gesamte Heilige Römisch Reich, wie auch der Rest Europas, ausschließlich obergärige Biere, in der Regel aus... mehr erfahren »
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Über Kölsch

Denn bevor die Bayern im 15. Jahrhundert das untergärige Bier „entdeckten“, braute das gesamte Heilige Römisch Reich, wie auch der Rest Europas, ausschließlich obergärige Biere, in der Regel aus Gerstenmalz. Nichts anderes ist ein Kölsch. Schon im Jahr 817, so ist in Aufzeichnungen der Synoden von Aachen zu lesen, genossen die Kardinäle das heimische Gebräu. Doch es lauerte Gefahr. Denn von päpstlicher Seite sollte das Bier als „Heidnisches Getränk“ verboten werden. Die cleveren rheinischen Mönche um den Kölner Erzkaplan Hildebold fanden einen Ausweg: Bier wurde kurzerhand zum Heilgetränk erklärt und sogar die tägliche Dosis für die Brüder und Schwestern festgelegt: „In Gegenden ohne Weinberge soll jeder Chorherr fünf Pfund an Bier, aber nur ein Pfund an Wein erhalten“. Nonnen im gleichen Rang erhielten zwar auch ein Pfund Wein, aber nur drei Pfund Bier.

Die Biere dieser Zeit sind allerdings nicht mit unseren heutigen zu vergleichen. Hopfen als Biergewürz war kaum bekannt. Stattdessen würzte man den Sud mit der so genannten „Gruit“, einer Kräutermischung mit regional unterschiedlicher Zusammensetzung. Bekannt aus dem Kölner Raum ist die Verwendung von Schafgarbe, Wacholder, Rosmarin, Anis, Ingwer und Kümmel. Die Gärung erfolgte spontan, d.h. die Brauer hofften auf göttliches Wohlwollen – in Form von ihnen damals unbekannten Hefen aus der Umgebungsluft. Auf die „Gruit“ erhoben die Stadtoberen eine ordentliche Steuer, was unter anderem dafür sorgte, dass sie bis ins 15. Jahrhundert benutzt und erst dann nach und nach vom Hopfen abgelöst wurde. Einen Einfluss – sowohl auf die lange Nutzung von Gruit, als auch auf den Umstieg auf Hopfen – mögen die engen Handelsbeziehungen der damals mit 40.000 Einwohnern größten deutschen Stadt mit London gehabt haben. Auch die britischen Brauer setzen erst im 15. Jahrhundert auf den Hopfen, den holländische Einwanderer auf die Insel mitgebracht hatten.

Doch Köln hatte auch intensive Handelsbeziehungen mit München, was vielleicht der Grund dafür war, dass die Rheinländer, die schon 1429 genaue Regeln für ihr Bier festgelegt hatten, 1516 für das Brauen mit Hopfen die Regelungen zum Reinheitsgebot übernahmen. Noch bis ins 19. Jahrhundert existierten „Gruit-Brauer“ und „Hopfen-Brauer“ nebeneinander in der Domstadt. Gegenüber einer anderen Neuerung aus dem Süden zeigte man sich allerdings weniger aufgeschlossen. Untergäriges Brauen war strikt verboten. Im Brauer-Eid vom 12. August 1698 heißt es beispielsweise, ein Bier sei „auß gutem Maiß, guten Früchten und guter Hopfen, wolgesotten mit Oberheffen" anzusetzen, "mitnichten aber einig Unterheufft, Dollbier, rohe Wirtz mit schädtlichen Kräuteren, wie die Nahmen haben". Es gab also ein Reinheitsgebot auch für das Brauen mit obergärigen Hefen.

Statt dem bayerischen, untergärigen setzte sich daneben noch ein obergäriges holländisches Hopfenbier durch, das „Keutebier“, das neben Gerstenmalz vor allem Weizen, Hafer und/oder Dinkel enthielt. Untergärig brauten die Kölner nachweislich erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. Nun werden die meisten Kölsch-Fans allerdings gleich einen Schock bekommen. Denn bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war das Kölner Bier in der Regel ein dunkles Bier, quasi ein Altbier. Es gab lediglich eine helle Variante, das trübe „Wieß“. Mit der Industrialisierung entwickelte sich daraus analog zu den untergärigen filtrierten hellen Bieren wie dem Pilsener und dem Dortmunder Bier das Kölsch, wie wir es heute kennen. Die Bezeichnung „Kölsch“ an sich taucht erstmals 1918 in einer Werbung der Sünner-Brauerei auf.

Und die Kölner liebten ihr „neues“ altes Bier und trotzten dem landesweiten Trend zu den Pilsner und bayerischen Bieren. 1913 tranken die damals 550.000 Einwohner der Stadt 839.000 Hektoliter Bier, also 154 Liter pro Kopf. 41% davon entfiel auf Kölsch. Im Ersten Weltkrieg erhielten die Brauer nur noch 10% der zuvor üblichen Malzmenge, das Bier der Stadt wurde – wie im gesamten Deutschen Reich – ein dünnes Etwas. Doch stolz und unverwüstlich wie die Domstädter sind, überstand ihre Bierkultur sowohl den Ersten, als auch den Zweiten Weltkrieg, und schon 1960 brauten alleine die Kölsch-Brauereien der Stadt schon wieder über 500.000 Hektoliter Bier. Drei Jahre später setzten sie am Kölner Landgericht den Schutz des Namens „Kölsch“ als Herkunftsbezeichnung durch. Die Bonner Kurfürsten-Brauerei musste ihrem Kölsch den Zusatz „…aus Bonn“ anhängen. 1985 veröffentlichten die städtischen Brauer schließlich die „Kölsch-Konvention“ im Bundesanzeiger, die Kölsch als ein in der Stadt gebrautes, „obergäriges, helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes Vollbier“ auswies.

Seit 1997 steht Kölsch gar als geschützte regionale Spezialität unter dem Schutzmantel der EU. Berühmtester Konsument der Neuzeit dürfte US-Präsident Clinton sein, der 1999 anlässlich des G8-Gipfels unangemeldet im Brauhaus an der Malzmühle auftauchte und sich vom Köbes einige Gläser Kölsch servieren ließ. A propos Köbes: So heißt der Schankkellner in Köln, hergeleitet vom kölschen Wort für „Jakob“, wie auch eigensinnige, verschrobene Menschen genannt wurden. Der Köbes trägt traditionell eine blaue Leinenschürze und einen umgeschnallten Ledergeldbeutel – und hat einen eher ruppigen Umgangston. Das Bier bringt er mit dem Kranz, einem kreisrunden Tablett mit zwei Griffen, auf dem bis zu 18 0,2l-Gläser Kölsch stehen. Auch das Glas, eine Stange, ist normiert. In einigen Brauereien erhält man auch „halbe“ Gläser mit 0,1 Liter Füllmenge. Gezapft wird der gute Stoff vom „Zappes“. Wenn der Gast sein Glas geleert hat, macht der Köbes einen Strich auf den Bierdeckel und bringt unaufgefordert ein neues, bis sein Kunde den Bierdeckel auf das Glas legt oder die Rechnung bestellt.

Was das Kölsch heute so besonders macht, ist, dass für das obergärige Bier ausschließlich Gerstenmalz verwendet wird, was eigentlich nach der aktuellen Gesetzgebung in Deutschland verboten ist. Denn nur wenn ein anderes Getreide als Gerste verwandt wird, ist obergäriges Brauen erlaubt. Die Kölner haben – wie auch die Düsseldorfer – für ihr Bier eine Sondergenehmigung erwirkt.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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