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Über Bière de garde

Die früheren Bière de Garde-Biere hatten allerdings sicher nicht so hohe Alkoholprozente wie die heutigen Vertreter. Es dürften ca. 3-4% gewesen sein, nicht zuletzt, weil die Hofarbeiter, für deren Versorgung das Bier gedacht war, sonst auf Dauer gar nicht mehr arbeitsfähig gewesen wären. Allerdings dürfte die Stärke der Biere während der landwirtschaftlichen Saison variiert haben. Während zu Beginn die leichteren Sude dominiert haben, waren sie gegen Ende deutlich kräftiger, um Energie für den Winter und eine bessere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Als die technologischen Fortschritte ein kontinuierliches Brauen über das ganze Jahr erlaubten, verschwanden die stärkeren Bière de Garde-Biere, und auch die aufkommende Industrialisierung machte niedriger alkoholische Biere in Frankreich populär. Damit änderte sich auch der Name. Die einfachen Biere hießen Bière faible (schwaches Bier), petit Bière (kleine Biere) oder Bière table (Tafelbiere). Mit der Dominanz der untergärigen Lagerbiere verschwanden diese Bierstile komplett, bis ab den 1970er Jahren kleine lokale Brauereien die alten Biere für sich als willkommene Nischenprodukte wiederentdeckten.

Das bekannteste Bière de Garde dieser „neuen“ Generation stammt von der Brauerei Duyck aus Jenlain in Frankreich. Die Studenten des nahegelegenen Lille entdeckten das Bier Ende der 1970er Jahre für sich und machten einen regelrechten Hype daraus. Der Erfolg gründet nicht zuletzt auch darauf, dass die belgischen Biere gerade in Paris in Mode gekommen waren und die Franzosen glücklich waren, auch ein Spezialbier aus dem eigenen Land präsentieren zu können. Bald war es im ganzen Land erhältlich, stolz eingekorkt in einer Champagnerflasche, mit 6,5% Alkohol und einer Tradition zurück bis 1922.

Das Jenlain gilt bis heute als Vorzeige-Bière de Garde, an dem sich auch die Craft Brauer orientieren. Ein weiterer, ähnlich anerkannter früher Vertreter des modernen Bière de Garde ist „La Bavaisienne“ der Brasserie Theillier aus Bavay, die ihre Wurzeln sogar bis 1850 zurückverfolgen können will. Anfangs verkaufte Theillier ein Leichtbier mit 3,5% Alkohol, aber als Jenlain so extrem populär wurde, stellte die Brauerei auf ein 6%-Bier um. Schließlich konnte es dann auch nach der offiziellen Deklaration als „Bière speciale“ vermarktet werden, die in Frankreich mindestens 5,5% vorschreibt.

Andere Brauereien, die später auf den „Zug“ aufsprangen, machten schnell ihre eigene Interpretation des Bière de Garde, weswegen es schwierig ist, heute den Bierstil klar abzugrenzen. Alain Dhaussy, ein französischer Bierhistoriker und Besitzer der Brauerei La Choulette beschreibt die Entwicklung so:

„Auf die Frage nach dem „Bière de Garde“ (=Lagerbier) hat jeder französische Brauer eine eigene Antwort. Das Wichtigste ist die Unterscheidung zu den untergärigen Lagerbieren, hier könnte der Name verwirren. Im Norden Frankreichs war Bier das Hauptgetränk und weitverbreitet. Viele Brauereien, oft in den Bauernhöfen für den Eigenbedarf, stellten leichte Biere in geringen Mengen her. Ohne Kühlung konnten nur obergärige Biere vergoren werden.

Anschließend lagerte das Bier in Holzfässern, in denen es weiter gärte und somit frische Kohlensäure, auch für längere Zeit, bildete. Dadurch war es auch möglich, aus den Fässern zu zapfen, ohne dass schädliche Bakterien aus der Luft in Bier gelangen konnten (die Kohlensäureschicht schützte das Bier vor Kontakt mit der Luft). Wenn es im Sommer zu warm wurde, standen die Braukessel still. Deswegen brauten die Brauer „auf Vorrat“, um nicht den Nachschub zu verlieren. Diese Biere nannten sie „Bière de Conserve“ oder eben „Bière de Garde“. Sie waren stärker, weil sie länger kochten, was einerseits Wasserverlust und andererseits eine kräftigere Farbe bedeutete, und sie waren durch die lange Lagerung komplett durchvergoren, woraus mehr Kohlensäure und wiederum mehr Alkohol resultierten. Der Geschmack war sehr intensiv und durch die Fasslagerung geprägt, was nicht jeden Biertrinker der Zeit wirklich erfreute.

In den 1950er Jahren hatte die Brauerei Duyck die Idee, dieses alte Bier wiederzubeleben, und brachte ihr Bière de Garde in einer Champagnerflasche auf den Markt – ein neuer Stil war geboren. Andere kleine Brauereien folgten, machten ihre Biere stärker und dunkler – und vergoren sie bei hohen Temperaturen, um Hefearomen zu erhalten. Allerdings nutzten sie nicht immer obergärige Hefestämme. Mit der Möglichkeit, Trockenhefen zu verwenden, wurde das Leben für die kleinen Brauereien einerseits leichter, andererseits begrenzten sie auch ihre Möglichkeiten. Eventuell könnte in Zukunft eine neue Vielfalt durch die Nutzung von Gewürzen entstehen.“

Eine weitere Variation zum Bière de Garde könnte auch die Tradition des „Bière de Mars“ beigetragen haben. Dieses brauten die Elsässer in der kalten Jahreszeit, um es dann zu Beginn des Frühlings im März auszuschenken. Das Bière de Mars galt ihnen bestes Bier seiner Zeit, und die Franzosen tranken es meist nur zu besonderen Anlässen. Durch die kältere Vergärung hatten die Biere trotz der obergärigen Hefe wenig Esternoten. Moderne Bière de Garde-Biere, die dieser Linie folgen, erinnern an die Alt- und Kölsch-Biere aus dem deutschen Rheinland.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

copyright © Bier-Deluxe GmbH

Die früheren Bière de Garde-Biere hatten allerdings sicher nicht so hohe Alkoholprozente wie die heutigen Vertreter. Es dürften ca. 3-4% gewesen sein, nicht zuletzt, weil die Hofarbeiter, für... mehr erfahren »
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Über Bière de garde

Die früheren Bière de Garde-Biere hatten allerdings sicher nicht so hohe Alkoholprozente wie die heutigen Vertreter. Es dürften ca. 3-4% gewesen sein, nicht zuletzt, weil die Hofarbeiter, für deren Versorgung das Bier gedacht war, sonst auf Dauer gar nicht mehr arbeitsfähig gewesen wären. Allerdings dürfte die Stärke der Biere während der landwirtschaftlichen Saison variiert haben. Während zu Beginn die leichteren Sude dominiert haben, waren sie gegen Ende deutlich kräftiger, um Energie für den Winter und eine bessere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Als die technologischen Fortschritte ein kontinuierliches Brauen über das ganze Jahr erlaubten, verschwanden die stärkeren Bière de Garde-Biere, und auch die aufkommende Industrialisierung machte niedriger alkoholische Biere in Frankreich populär. Damit änderte sich auch der Name. Die einfachen Biere hießen Bière faible (schwaches Bier), petit Bière (kleine Biere) oder Bière table (Tafelbiere). Mit der Dominanz der untergärigen Lagerbiere verschwanden diese Bierstile komplett, bis ab den 1970er Jahren kleine lokale Brauereien die alten Biere für sich als willkommene Nischenprodukte wiederentdeckten.

Das bekannteste Bière de Garde dieser „neuen“ Generation stammt von der Brauerei Duyck aus Jenlain in Frankreich. Die Studenten des nahegelegenen Lille entdeckten das Bier Ende der 1970er Jahre für sich und machten einen regelrechten Hype daraus. Der Erfolg gründet nicht zuletzt auch darauf, dass die belgischen Biere gerade in Paris in Mode gekommen waren und die Franzosen glücklich waren, auch ein Spezialbier aus dem eigenen Land präsentieren zu können. Bald war es im ganzen Land erhältlich, stolz eingekorkt in einer Champagnerflasche, mit 6,5% Alkohol und einer Tradition zurück bis 1922.

Das Jenlain gilt bis heute als Vorzeige-Bière de Garde, an dem sich auch die Craft Brauer orientieren. Ein weiterer, ähnlich anerkannter früher Vertreter des modernen Bière de Garde ist „La Bavaisienne“ der Brasserie Theillier aus Bavay, die ihre Wurzeln sogar bis 1850 zurückverfolgen können will. Anfangs verkaufte Theillier ein Leichtbier mit 3,5% Alkohol, aber als Jenlain so extrem populär wurde, stellte die Brauerei auf ein 6%-Bier um. Schließlich konnte es dann auch nach der offiziellen Deklaration als „Bière speciale“ vermarktet werden, die in Frankreich mindestens 5,5% vorschreibt.

Andere Brauereien, die später auf den „Zug“ aufsprangen, machten schnell ihre eigene Interpretation des Bière de Garde, weswegen es schwierig ist, heute den Bierstil klar abzugrenzen. Alain Dhaussy, ein französischer Bierhistoriker und Besitzer der Brauerei La Choulette beschreibt die Entwicklung so:

„Auf die Frage nach dem „Bière de Garde“ (=Lagerbier) hat jeder französische Brauer eine eigene Antwort. Das Wichtigste ist die Unterscheidung zu den untergärigen Lagerbieren, hier könnte der Name verwirren. Im Norden Frankreichs war Bier das Hauptgetränk und weitverbreitet. Viele Brauereien, oft in den Bauernhöfen für den Eigenbedarf, stellten leichte Biere in geringen Mengen her. Ohne Kühlung konnten nur obergärige Biere vergoren werden.

Anschließend lagerte das Bier in Holzfässern, in denen es weiter gärte und somit frische Kohlensäure, auch für längere Zeit, bildete. Dadurch war es auch möglich, aus den Fässern zu zapfen, ohne dass schädliche Bakterien aus der Luft in Bier gelangen konnten (die Kohlensäureschicht schützte das Bier vor Kontakt mit der Luft). Wenn es im Sommer zu warm wurde, standen die Braukessel still. Deswegen brauten die Brauer „auf Vorrat“, um nicht den Nachschub zu verlieren. Diese Biere nannten sie „Bière de Conserve“ oder eben „Bière de Garde“. Sie waren stärker, weil sie länger kochten, was einerseits Wasserverlust und andererseits eine kräftigere Farbe bedeutete, und sie waren durch die lange Lagerung komplett durchvergoren, woraus mehr Kohlensäure und wiederum mehr Alkohol resultierten. Der Geschmack war sehr intensiv und durch die Fasslagerung geprägt, was nicht jeden Biertrinker der Zeit wirklich erfreute.

In den 1950er Jahren hatte die Brauerei Duyck die Idee, dieses alte Bier wiederzubeleben, und brachte ihr Bière de Garde in einer Champagnerflasche auf den Markt – ein neuer Stil war geboren. Andere kleine Brauereien folgten, machten ihre Biere stärker und dunkler – und vergoren sie bei hohen Temperaturen, um Hefearomen zu erhalten. Allerdings nutzten sie nicht immer obergärige Hefestämme. Mit der Möglichkeit, Trockenhefen zu verwenden, wurde das Leben für die kleinen Brauereien einerseits leichter, andererseits begrenzten sie auch ihre Möglichkeiten. Eventuell könnte in Zukunft eine neue Vielfalt durch die Nutzung von Gewürzen entstehen.“

Eine weitere Variation zum Bière de Garde könnte auch die Tradition des „Bière de Mars“ beigetragen haben. Dieses brauten die Elsässer in der kalten Jahreszeit, um es dann zu Beginn des Frühlings im März auszuschenken. Das Bière de Mars galt ihnen bestes Bier seiner Zeit, und die Franzosen tranken es meist nur zu besonderen Anlässen. Durch die kältere Vergärung hatten die Biere trotz der obergärigen Hefe wenig Esternoten. Moderne Bière de Garde-Biere, die dieser Linie folgen, erinnern an die Alt- und Kölsch-Biere aus dem deutschen Rheinland.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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