Geschmacklich zeichnen sich Barley Wines vor allem durch kräftige Malzaromen aus. Honignoten, Trockenbeeren, Karamell, darum dreht sich das Aromaprofil. Je nach individueller Rezeptur gesellen sich Hopfentöne dazu. Inbesondere in der Craft Beer Welt können das Aromen tropischer Früchte oder auch feine blumige Noten sein. Hier muss man sich ein bisschen überraschen lassen. Auf jeden Fall eignen sich Barley Wines auch zum Lagern, das heißt, Sie können sich ein paar Flaschen auch mal ein paar Jahre in ein dunkles Eck im Keller stellen und dann auf sensorische Entdeckungsreise gehen.
Starkbiere an sich hatten in England schon lange vor dem Zeitpunkt Tradition, als zum ersten Mal der Begriff „Barley Wine“ auftauchte. Das war im Jahr 1903, als die Brauerei Bass aus Burton ihren „Bass Nr.1 Barley Wine“ präsentierte. Zuvor existierten bereits seit 1866 direkte Vorgänger, „Bass Nr. 1“ und „Bass Nr. 2“. Bis ins 19. Jahrhundert wurde die Stärke der Biere in der Regel mit den Buchstaben K und X angegeben. Einfaches Bier hatte ein X, normalstarkes zwei, Starkbiere begannen mit XXX, gefolgt von K/XXX und K/XXXX. Damit konnte auch jeder Analphabet im wenig beleuchteten Bierkeller die Biere unterscheiden. Die Stammwürze eines XXX-Bieres lag 1868 beispielsweise bei ca. 22% (ca. 5,5% Alkohol), ein K/XXX bei 25% (ca. 6,5% Alkohol) und ein K/XXXX (=Barley Wine) bei 35% (ca. 10,5% Alkohol). Damit waren die stärksten Vertreter der Biere dem damals verfügbaren Wein durchaus ebenbürtig. Zum Vergleich: Der Münchner Ur-Doppelbock Salvator hatte zu dieser Zeit gerade einmal 4,6% Alkoholgehalt.
Im Gegensatz zu ihren Kollegen nutzten die Brauer in Burton allerdings wesentlich weniger Hopfen, sowohl während des Brauprozesses, als auch bei der Kalthopfung. Dies und die durch das Wasser hellere Farbe legten die Grundlage dafür, dass die Starkbiere aus Burton heute als Urväter des Barley Wines gesehen werden. Prohibition und Steuerlast sorgten in der Folge des 20. Jahrhunderts dafür, dass die englischen Starkbiere nahezu vollständig von der Bier-Bildfläche verschwanden. In einer Flasche Strong Ale aus dem Jahr 1890 fand sich bei der Öffnung 1980 (!) auch ein starker Gehalt an Milchsäure, was darauf schließen lässt, dass die „Barley Wines“ Anfang des 20. Jahrhunderts durchaus auch eine säuerliche Note hatten, was dann auch den Anklang an den „Wein“ zusätzlich erklären würde. Auch die wilde Brettanomyces-Hefe dürfte – ähnlich wie auch bei frühen Porter und Stout – eine sensorische Rolle gespielt haben.
Es versteht sich fast von selbst, dass die amerikanische Craft Beer Szene von Beginn an den Barley Wine als perfekt für sich geeigneten Bierstil angesehen hat. Schließlich galt „Viel hilft viel“ – und da landet der Brauer irgendwann genau beim Barley Wine. So nimmt es nicht Wunder, dass die Anchor Brewing Company in San Francisco nach dem Startschuss 1972 mit ihrem Porter als zweites „Craft“ Beer 1975 mit dem „Old Foghorn“ Amerikas ersten Barley Wine herausbrachte. Mit 22,5% Stammwürze, 8-10% Alkohol und 52 Bittereinheiten (ausschließlich aus Cascade-Hopfen) setzt er bis heute den Maßstab in seiner Kategorie. Andere Brauereien wie Sierra Nevada 1983 mit dem noch etwas stärkeren Big Foot folgten nach.
Der Hauptunterschied zwischen den Barley Wines der ersten Generation und den modernen Vertretern ist das Brauverfahren. Zwischen dem Beginn des 15. und dem Ende des 19. Jahrhunderts funktionierte Brauen so: Eine Menge Malz wird mit einer Menge kaltem oder warmem Wasser vermischt. Anschließend nahmen die Brauer einen Teil der Flüssigkeit weg, brachten ihn zum Kochen und gaben ihn zum Rest des Sudes zurück. Dies wurde mehrmals wiederholt, bis das Malz maximal ausgelaugt war. Quasi „unterwegs“ verrichteten die Malzenzyme in der immer wärmer werdenden Würze ihre Arbeit und wandelten Stärke in Zucker um. Sowohl auf dem Kontinent wie auch in England war es dabei üblich, Würze aus diesem Prozess abzuzweigen, um mit dem gehaltvolleren Teil stärkere und mit den weniger gehaltvollen Teilen schwächere Biere zu Brauen. Manchmal machten die Brauer ganz am Ende noch einen Nachguss über das ausgelaugte Malz, woraus ein echtes „Dünnbier“ resultierte. Somit ergab sich bei jedem Sud eine ganze Palette an Bieren. Das erklärt auch, warum die ersten Barley Wines aus Burton sehr teure Biere waren – einer Unmenge an Rohstoffen stand nur eine kleine Menge an fertigem Starkbier gegenüber, und das restliche „Dünnbier“ erzielte schließlich keine hohen Preise am Markt.
In heutigen Verfahren wird der gesamte Sud auf die gewünschte Bierstärke hin angesetzt, und am Ende entsteht auch nur ein einziges Bier – das „High Gravity“ Verfahren der Industriebrauer mal ausgenommen. Zudem sind die Verfahren der Kalthopfung wesentlich ausgereifter, und so präsentiert sich ein moderner Barley Wine mit ausgeprägten Malzaromen, die in der Regel an Trockenbeeren und Sherry erinnern, sowie einer kräftigen Hopfenbittere, die dem Bier eine bessere Drinkability verleiht. Wegen ihrer intensiven Aromatik eignen sich Barley Wines bestens zum Foodpairing. Probieren Sie einmal Gorgonzola, Roquefort oder sehr alten Gouda dazu aus!
Autor: Markus Raupach
Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier
Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015
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