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Altbier

Die größte historische Bedeutung hat die Gegend um Düsseldorf wegen eines Fundes aus dem Jahr 1856. Damals entdeckten zwei italienische Steinbrucharbeiter im Steinbruch Neanderthal bei Düsseldorf 16 Knochenfragmente – und damit eine bisher unbekannte, allerdings vor 30.000 Jahren bereits wieder ausgestorbene Menschenart, den Neanderthaler. Ob diese Steinzeitmenschen bereits Bier brauten, ist eher unwahrscheinlich, aber ihre Nachfolger taten es spätestens seit der Bronzezeit um etwa 1000 vor Christus. Angehörige germanischer Stämme begannen, aus den wilden Getreiden der Gegend die ersten Gebräue zu sieden, fanden schon bald großen Gefallen daran und verewigten sie in ihren Gesängen und Sagen. In der germanischen Mythologie besaß der Gott Thor einen riesigen Braukessel, den Himmel – wenn er seinen Kessel reinigte, donnerte es, wenn er ein Bier siedete, entstanden die Wolken. In der nordischen „Kavala“-Sage finden sich 400 Verse über das Bierbrauen, aber nur 200 zur Erschaffung der Welt…

In der Realität dampften die Braukessel ebenfalls kräftig, darin befand sich ein recht dunkles Gebräu. Als Grundstoff nutzten die germanischen Brauer zerkrümelte halbgebackene Brotlaibe, die in ihrem Inneren die wichtigen Enzyme trugen, die die Stärke in Zucker umwandeln konnten. Zur Aromatisierung gaben sie Kräuter und Honig bei und warteten anschließend auf die hoffentlich bald einsetzende Spontangärung. Das Ergebnis war eine nur kurz haltbare, leicht alkoholische, süß-saure trübe Brühe, die Spelzen und Brotreste enthielt – keine wirklich schöne Vorstellung von einem Bier.

Die ersten schriftlichen Überlieferungen zum germanischen Bier stammen aus römischen – und damit nicht wirklich objektiven – Quellen. Tacitus schrieb beispielsweise im Jahr 98 nach Christus, dass die Stämme „einen gealterten (= vergorenen) Auszug aus Gerste und Roggen statt Wein“ tranken. Dafür unterhielten sie Felder „mit größerer Geduld und Standhaftigkeit, als man es bei ihrer sonstigen Faulheit hätte erwarten können“. Die Männer kümmerten sich um das Getreide, während die Frauen kochten und brauten. Eine Frau, die als Mitgift Braukessel und Kochtopf vorweisen konnte, galt als großer Fang. Doch die Römer fanden wenig Gefallen am Bier und ließen zur Versorgung der Garnisonen in ihren Besitzungen, also auch im Rheinland, großflächig Wein anbauen.

Genauso wie die Germanen dadurch die Weinwirtschaft kennenlernten, gab es in der Folgezeit auch den ein oder anderen Römer, der sich mit dem Gerstenwein anfreundete. So fand sich in einer Ausgrabung bei Regensburg eine komplette römische (!) Brauerei. Damit wäre erwiesen, dass die Römer binnen etwa 100 Jahren die germanische Brautechnik enorm weiterentwickelten und schon eine separate Darre für Malz sowie einen Maischebottich verwendet hatten. Also sind sie vom Brauen mit Brot auf die Verarbeitung von vermälztem Getreide umgestiegen.

Mit dem Rückzug der Römer und der fortschreitenden Christianisierung wandelte sich das Bild Germaniens. Klöster entstanden, und Mönche und Nonnen rührten in den Braukesseln, um ihre Schwestern und Brüder mit gutem Bier zu versorgen. Gut ausgebildet und in der Lage, die alten Schriften zu lesen, hatten sie auch schon einen wissenschaftlichen Ansatz. So experimentierten sie mit verschiedenen Zutaten, adaptierten Technologien aus anderen Bereichen und führten über ihre Fortschritte Buch. Die Klöster wuchsen und erwirtschafteten immer größere Getreideüberschüsse, was sie in die Lage versetzte, Bier zum Verkauf herzustellen. Damit waren sie die ersten kommerziellen Brauer Deutschlands.

Nur wenig später folgten die ersten weltlichen Fürsten und errichteten eigene Brauhäuser in ihren Residenzen. Getreide war damals nicht nur Nahrung, sondern auch Geld. Die Bauern (abhängige und leibeigene) bezahlten ihre Abgaben und Steuern damit, der „Zehnte“ ist vielen heute noch ein Begriff, man denke nur an die „Zehntscheunen“ in mittelalterlichen Städten. Doch in Zeiten ohne Fenster und Klimaanlage ist es schwierig, größere Mengen Getreide länger zu lagern. Also vermälzte man es, um es haltbarer zu machen. Malz war das konservierte Geld der Fürsten. Das animierte sie natürlich, Gerste zu sparen und allerlei anderes Getreide und Hülsenfrüchte zuzugeben. Entstehende Fehlaromen kompensierten sie mit unsäglichen Zugaben von Ochsengalle (eine Pflanze) bis zu gekochten Eiern.

Dieser Zustand führte in Bayern zum Erlass des Reinheitsgebotes, das nur noch Gerste, Hopfen und Wasser zum Brauen zuließ. Zudem verboten die Herzöge das Brauen im Sommer, um einerseits die übelsten Gebräue zu verhindern und andererseits ihr Weizenmonopol noch besser nutzen zu können (siehe Artikel zum Weizenbier). Damit war die Grundlage für die Entwicklung der untergärigen Brauweise gelegt, die von Bayern aus die Welt eroberte. Im Norden Deutschlands allerdings galten die bayerischen Gesetze (noch) nicht, und die Sommer waren kälter. Deswegen hielten die Brauer dort an der obergärigen Brauweise fest, und mit der Hanse entwickelte sich die erste groß dimensionierte weltliche Brauwirtschaft Deutschlands. Hamburg hatte über 500 Brauereien, und das Hanse-Bier kam über den Handel in alle Ecken der damals bekannten Welt. Zum Feuerschutz richteten die Städte kommunale Brau- und Backhäuser ein, wo die Bürger gegen eine Gebühr Bier sieden und Brot backen lassen konnten.

Auch nach der Hanse entwickelten die Städte ihre Brauereien weiter, aus den Kommunbrauhäusern wurden Unternehmen. Zudem nutzten oder kauften private Brauer nutzen die Braurechte anderer Bürger, um größere Kontingente herstellen zu können. Das Bier blieb ein wichtiger Wirtschaftsfaktor auch am Übergang zur Neuzeit, und durch den Willen der jeweiligen Autoritäten auch obergärig. Auch die zu Beginn des 17. Jahrhunderts gegründeten Zünfte verboten das untergärige Brauen. Mit der Besetzung durch napoleonische Truppen und dem Anschluss an Frankreich untersagten die Franzosen jeglichen Handel und die Organisation in Zünften. Nach Napoleons Niederlage 1815 wechselte das Rheinland den Besitzer und wurde preußisch. Das Zunftverbot blieb jedoch erhalten, und die Bürger konnten sich nach Belieben selbständig machen.

1838 öffnete schließlich in Düsseldorf die älteste heute noch betriebene Altbierbrauerei, Schumacher. Mathias Schumacher braute sein Alt stärker ein, vergor es langsam bei möglichst kühlen Temperaturen, gab mehr Hopfen und experimentierte mit der Lagerung in Holzfässern. Kurzum, er „erfand“ das moderne Alt. Der große Erfolg brachte 1871 den Umzug an die heutige Adresse Oststraße 123. Auch wenn das Düsseldorfer und benachbartes Alt die untergärige Revolution der folgenden Jahrzehnte gut überstanden, profitierten sie dennoch von den Möglichkeiten der Hefereinzucht, der Filtration und der allgemeinen Verbesserung der hygienischen Standards im Brauwesen – Alt blieb immer konkurrenzfähig. Dadurch haben uns die Rheinländer das ursprünglichste, durchaus in der germanischen Tradition stehende, Bier des Landes erhalten – danke!

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

copyright © Bier-Deluxe GmbH

Die größte historische Bedeutung hat die Gegend um Düsseldorf wegen eines Fundes aus dem Jahr 1856. Damals entdeckten zwei italienische Steinbrucharbeiter im Steinbruch Neanderthal bei Düsseldorf... mehr erfahren »
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Altbier

Die größte historische Bedeutung hat die Gegend um Düsseldorf wegen eines Fundes aus dem Jahr 1856. Damals entdeckten zwei italienische Steinbrucharbeiter im Steinbruch Neanderthal bei Düsseldorf 16 Knochenfragmente – und damit eine bisher unbekannte, allerdings vor 30.000 Jahren bereits wieder ausgestorbene Menschenart, den Neanderthaler. Ob diese Steinzeitmenschen bereits Bier brauten, ist eher unwahrscheinlich, aber ihre Nachfolger taten es spätestens seit der Bronzezeit um etwa 1000 vor Christus. Angehörige germanischer Stämme begannen, aus den wilden Getreiden der Gegend die ersten Gebräue zu sieden, fanden schon bald großen Gefallen daran und verewigten sie in ihren Gesängen und Sagen. In der germanischen Mythologie besaß der Gott Thor einen riesigen Braukessel, den Himmel – wenn er seinen Kessel reinigte, donnerte es, wenn er ein Bier siedete, entstanden die Wolken. In der nordischen „Kavala“-Sage finden sich 400 Verse über das Bierbrauen, aber nur 200 zur Erschaffung der Welt…

In der Realität dampften die Braukessel ebenfalls kräftig, darin befand sich ein recht dunkles Gebräu. Als Grundstoff nutzten die germanischen Brauer zerkrümelte halbgebackene Brotlaibe, die in ihrem Inneren die wichtigen Enzyme trugen, die die Stärke in Zucker umwandeln konnten. Zur Aromatisierung gaben sie Kräuter und Honig bei und warteten anschließend auf die hoffentlich bald einsetzende Spontangärung. Das Ergebnis war eine nur kurz haltbare, leicht alkoholische, süß-saure trübe Brühe, die Spelzen und Brotreste enthielt – keine wirklich schöne Vorstellung von einem Bier.

Die ersten schriftlichen Überlieferungen zum germanischen Bier stammen aus römischen – und damit nicht wirklich objektiven – Quellen. Tacitus schrieb beispielsweise im Jahr 98 nach Christus, dass die Stämme „einen gealterten (= vergorenen) Auszug aus Gerste und Roggen statt Wein“ tranken. Dafür unterhielten sie Felder „mit größerer Geduld und Standhaftigkeit, als man es bei ihrer sonstigen Faulheit hätte erwarten können“. Die Männer kümmerten sich um das Getreide, während die Frauen kochten und brauten. Eine Frau, die als Mitgift Braukessel und Kochtopf vorweisen konnte, galt als großer Fang. Doch die Römer fanden wenig Gefallen am Bier und ließen zur Versorgung der Garnisonen in ihren Besitzungen, also auch im Rheinland, großflächig Wein anbauen.

Genauso wie die Germanen dadurch die Weinwirtschaft kennenlernten, gab es in der Folgezeit auch den ein oder anderen Römer, der sich mit dem Gerstenwein anfreundete. So fand sich in einer Ausgrabung bei Regensburg eine komplette römische (!) Brauerei. Damit wäre erwiesen, dass die Römer binnen etwa 100 Jahren die germanische Brautechnik enorm weiterentwickelten und schon eine separate Darre für Malz sowie einen Maischebottich verwendet hatten. Also sind sie vom Brauen mit Brot auf die Verarbeitung von vermälztem Getreide umgestiegen.

Mit dem Rückzug der Römer und der fortschreitenden Christianisierung wandelte sich das Bild Germaniens. Klöster entstanden, und Mönche und Nonnen rührten in den Braukesseln, um ihre Schwestern und Brüder mit gutem Bier zu versorgen. Gut ausgebildet und in der Lage, die alten Schriften zu lesen, hatten sie auch schon einen wissenschaftlichen Ansatz. So experimentierten sie mit verschiedenen Zutaten, adaptierten Technologien aus anderen Bereichen und führten über ihre Fortschritte Buch. Die Klöster wuchsen und erwirtschafteten immer größere Getreideüberschüsse, was sie in die Lage versetzte, Bier zum Verkauf herzustellen. Damit waren sie die ersten kommerziellen Brauer Deutschlands.

Nur wenig später folgten die ersten weltlichen Fürsten und errichteten eigene Brauhäuser in ihren Residenzen. Getreide war damals nicht nur Nahrung, sondern auch Geld. Die Bauern (abhängige und leibeigene) bezahlten ihre Abgaben und Steuern damit, der „Zehnte“ ist vielen heute noch ein Begriff, man denke nur an die „Zehntscheunen“ in mittelalterlichen Städten. Doch in Zeiten ohne Fenster und Klimaanlage ist es schwierig, größere Mengen Getreide länger zu lagern. Also vermälzte man es, um es haltbarer zu machen. Malz war das konservierte Geld der Fürsten. Das animierte sie natürlich, Gerste zu sparen und allerlei anderes Getreide und Hülsenfrüchte zuzugeben. Entstehende Fehlaromen kompensierten sie mit unsäglichen Zugaben von Ochsengalle (eine Pflanze) bis zu gekochten Eiern.

Dieser Zustand führte in Bayern zum Erlass des Reinheitsgebotes, das nur noch Gerste, Hopfen und Wasser zum Brauen zuließ. Zudem verboten die Herzöge das Brauen im Sommer, um einerseits die übelsten Gebräue zu verhindern und andererseits ihr Weizenmonopol noch besser nutzen zu können (siehe Artikel zum Weizenbier). Damit war die Grundlage für die Entwicklung der untergärigen Brauweise gelegt, die von Bayern aus die Welt eroberte. Im Norden Deutschlands allerdings galten die bayerischen Gesetze (noch) nicht, und die Sommer waren kälter. Deswegen hielten die Brauer dort an der obergärigen Brauweise fest, und mit der Hanse entwickelte sich die erste groß dimensionierte weltliche Brauwirtschaft Deutschlands. Hamburg hatte über 500 Brauereien, und das Hanse-Bier kam über den Handel in alle Ecken der damals bekannten Welt. Zum Feuerschutz richteten die Städte kommunale Brau- und Backhäuser ein, wo die Bürger gegen eine Gebühr Bier sieden und Brot backen lassen konnten.

Auch nach der Hanse entwickelten die Städte ihre Brauereien weiter, aus den Kommunbrauhäusern wurden Unternehmen. Zudem nutzten oder kauften private Brauer nutzen die Braurechte anderer Bürger, um größere Kontingente herstellen zu können. Das Bier blieb ein wichtiger Wirtschaftsfaktor auch am Übergang zur Neuzeit, und durch den Willen der jeweiligen Autoritäten auch obergärig. Auch die zu Beginn des 17. Jahrhunderts gegründeten Zünfte verboten das untergärige Brauen. Mit der Besetzung durch napoleonische Truppen und dem Anschluss an Frankreich untersagten die Franzosen jeglichen Handel und die Organisation in Zünften. Nach Napoleons Niederlage 1815 wechselte das Rheinland den Besitzer und wurde preußisch. Das Zunftverbot blieb jedoch erhalten, und die Bürger konnten sich nach Belieben selbständig machen.

1838 öffnete schließlich in Düsseldorf die älteste heute noch betriebene Altbierbrauerei, Schumacher. Mathias Schumacher braute sein Alt stärker ein, vergor es langsam bei möglichst kühlen Temperaturen, gab mehr Hopfen und experimentierte mit der Lagerung in Holzfässern. Kurzum, er „erfand“ das moderne Alt. Der große Erfolg brachte 1871 den Umzug an die heutige Adresse Oststraße 123. Auch wenn das Düsseldorfer und benachbartes Alt die untergärige Revolution der folgenden Jahrzehnte gut überstanden, profitierten sie dennoch von den Möglichkeiten der Hefereinzucht, der Filtration und der allgemeinen Verbesserung der hygienischen Standards im Brauwesen – Alt blieb immer konkurrenzfähig. Dadurch haben uns die Rheinländer das ursprünglichste, durchaus in der germanischen Tradition stehende, Bier des Landes erhalten – danke!

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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