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Was geschieht mit dem Biergeschmack im Laufe der Alterung?

Was geschieht mit dem Biergeschmack im Laufe der Alterung?

Hier muss zwischen malzbetonten Bieren und hopfenbetonten Bieren, sowie Starkbieren (ab ca. 6,5%) und leichteren Bieren unterschieden werden. Am besten vertragen malzbetonte Starkbiere eine längere Lagerung, auch weit über das MHD hinaus. Das haben auch bereits einige Brauereien erkannt und bieten entweder Jahrgangsbiere, die fünf oder mehr Jahre alt sind, oder geben ein weit in der Zukunft liegendes MHD auf ihre Produkte. Zu diesen Bieren gehören alle Bockbiere, sowie Strong Ales, Trappistenbiere und Imperial Stouts/Porters. Die Malzaromen verändern sich in Richtung von Trockenbeeren- und Sherrynoten, insgesamt werden die Biere immer runder und harmonischer. Für viele Bierfreunde ist hier ein älteres Bier sogar spannender als ein „frisches“. Dieser Effekt ist aus der Weinbranche seit Jahrhunderten bekannt und beliebt – man denke nur an die astronomischen Preise, die alte Weine bei Auktionen erzielen.

Hopfenaromen sind generell empfindlicher gegen Lichteinflüsse, Temperaturschwankungen und überlange Lagerung. Bei guter Lagerung behalten auch hopfenbetonte Starkbiere recht lange ihr Aromenspektrum. Spätestens nach einem Jahr beginnen die Hopfenaromen allerdings damit sich abzubauen. Im Gegenzug bilden die ebenfalls vorhandenen Malzaromen in den hopfenbetonten Bieren die schon beschriebenen Trockenbeeren- und Sherrynoten aus. Wenn man also Wert auf ein besonders intensives Hopfenaroma legt, beispielsweise bei einem IPA oder einem Pale Ale, sollten die Biere nicht älter als ein Jahr sein. Nichtsdestotrotz kann es auch spannend sein, solche gereiften Biere mit den ganz jungen zu vergleichen. Je höher der Alkoholgehalt ist, desto länger macht auch hier eine Lagerung Sinn. Hochprozentige Imperial IPAs oder Barleywines entwickeln sich ähnlich aromatisch positiv wie malzbetonte Starkbiere, allerdings geht der Hopfencharakter mit zunehmender Lagerung ebenfalls zurück und wird durch zunehmende Malzaromatik ersetzt.

Biere mit einem geringeren Alkoholgehalt als ca. 6,5% verändern sich schneller und unberechenbarer. Hier ist spätestens nach einem Jahr Lagerung ein deutlicher Unterschied zwischen dem Ursprungsprodukt und dem gereiften Bier festzustellen. Ob gewünscht oder nicht, muss dann individuell beurteilt werden.

Eine Besonderheit stellen Sauerbiere dar. Durch die Säure ist hier bereits eine verlängerte Haltbarkeit gegeben. In der Regel profitieren solche Biere von einer Reifezeit. Dies wussten auch schon die Vorfahren und bezahlten die höchsten Preise beispielsweise für eine Berliner Weisse mit zehn oder mehr Jahren Lagerung. Auch belgische Sauerbiere wie Oude Kriek oder das Trappistenbier Orval sind beliebter und teurer, wenn sie eine längere Reifezeit hinter sich haben – unter guten Bedingungen wohlgemerkt. Manche Sauerbiere können bei ausgedehnter Lagerung eine zunehmend intensivere Essigsäurenote entwickeln, auch das ist beim Kunden Geschmackssache.

Insgesamt kann ich einem Bierfreund nur empfehlen, bewusst auch gealterte Biere zu probieren, da dies eine weitere, in den letzten Jahrzehnten in Deutschland völlig in Vergessenheit geratene Aromendimension eröffnet, die einmal mehr zeigt, wie facettenreich ein Bier sein kann.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

copyright © Bier-Deluxe GmbH

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Was geschieht mit dem Biergeschmack im Laufe der Alterung?

Was geschieht mit dem Biergeschmack im Laufe der Alterung?

Hier muss zwischen malzbetonten Bieren und hopfenbetonten Bieren, sowie Starkbieren (ab ca. 6,5%) und leichteren Bieren unterschieden werden. Am besten vertragen malzbetonte Starkbiere eine längere Lagerung, auch weit über das MHD hinaus. Das haben auch bereits einige Brauereien erkannt und bieten entweder Jahrgangsbiere, die fünf oder mehr Jahre alt sind, oder geben ein weit in der Zukunft liegendes MHD auf ihre Produkte. Zu diesen Bieren gehören alle Bockbiere, sowie Strong Ales, Trappistenbiere und Imperial Stouts/Porters. Die Malzaromen verändern sich in Richtung von Trockenbeeren- und Sherrynoten, insgesamt werden die Biere immer runder und harmonischer. Für viele Bierfreunde ist hier ein älteres Bier sogar spannender als ein „frisches“. Dieser Effekt ist aus der Weinbranche seit Jahrhunderten bekannt und beliebt – man denke nur an die astronomischen Preise, die alte Weine bei Auktionen erzielen.

Hopfenaromen sind generell empfindlicher gegen Lichteinflüsse, Temperaturschwankungen und überlange Lagerung. Bei guter Lagerung behalten auch hopfenbetonte Starkbiere recht lange ihr Aromenspektrum. Spätestens nach einem Jahr beginnen die Hopfenaromen allerdings damit sich abzubauen. Im Gegenzug bilden die ebenfalls vorhandenen Malzaromen in den hopfenbetonten Bieren die schon beschriebenen Trockenbeeren- und Sherrynoten aus. Wenn man also Wert auf ein besonders intensives Hopfenaroma legt, beispielsweise bei einem IPA oder einem Pale Ale, sollten die Biere nicht älter als ein Jahr sein. Nichtsdestotrotz kann es auch spannend sein, solche gereiften Biere mit den ganz jungen zu vergleichen. Je höher der Alkoholgehalt ist, desto länger macht auch hier eine Lagerung Sinn. Hochprozentige Imperial IPAs oder Barleywines entwickeln sich ähnlich aromatisch positiv wie malzbetonte Starkbiere, allerdings geht der Hopfencharakter mit zunehmender Lagerung ebenfalls zurück und wird durch zunehmende Malzaromatik ersetzt.

Biere mit einem geringeren Alkoholgehalt als ca. 6,5% verändern sich schneller und unberechenbarer. Hier ist spätestens nach einem Jahr Lagerung ein deutlicher Unterschied zwischen dem Ursprungsprodukt und dem gereiften Bier festzustellen. Ob gewünscht oder nicht, muss dann individuell beurteilt werden.

Eine Besonderheit stellen Sauerbiere dar. Durch die Säure ist hier bereits eine verlängerte Haltbarkeit gegeben. In der Regel profitieren solche Biere von einer Reifezeit. Dies wussten auch schon die Vorfahren und bezahlten die höchsten Preise beispielsweise für eine Berliner Weisse mit zehn oder mehr Jahren Lagerung. Auch belgische Sauerbiere wie Oude Kriek oder das Trappistenbier Orval sind beliebter und teurer, wenn sie eine längere Reifezeit hinter sich haben – unter guten Bedingungen wohlgemerkt. Manche Sauerbiere können bei ausgedehnter Lagerung eine zunehmend intensivere Essigsäurenote entwickeln, auch das ist beim Kunden Geschmackssache.

Insgesamt kann ich einem Bierfreund nur empfehlen, bewusst auch gealterte Biere zu probieren, da dies eine weitere, in den letzten Jahrzehnten in Deutschland völlig in Vergessenheit geratene Aromendimension eröffnet, die einmal mehr zeigt, wie facettenreich ein Bier sein kann.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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