Reinheitsgebot

Am 4. März 1918 sprach mit dem bayerischen Landtagsabgeordneten Hans Rauch zum ersten Mal jemand vom „Reinheitsgebot“ und meinte damit ein Festhalten am Verbot für Ersatzstoffe im Bier. War das ursprüngliche Gesetz der Bayernherzöge 1516 noch eine Verordnung „von oben nach unten“ – nicht zuletzt, um Interessen und Privilegien der Herrscher zu sichern–, so hatte die „Erfindung“ des Begriffes „Reinheitsgebot“ von 1918 die genau entgegengesetzte Richtung. Die rasante und für die Menschen damals überwältigende, teils überfordernde Entwicklung der Industrialisierung in allen Bereichen, zusammen mit dem Trauma des Ersten Weltkrieges, bewirkten eine Rückbesinnung auf klassische Werte der „guten alten Zeit“. Hierbei wurde auch die Vorstellung des „reinen“, nach vorindustriellen Werten und Maßstäben hergestellten Bieres neu belebt – die Idee des „Reinheitsgebotes“ als Selbstverpflichtung der Brauerei-Industrie war geboren!

Dem Charme und der Romantik dieses neuen Begriffes konnten sich in der Folgezeit auch die Konsumenten nicht entziehen und entwickelten eine bis dahin unbekannte Anspruchshaltung hinsichtlich der Bierproduktion. Mit dem Reinheitsgebot war eine heute immer noch weltweit einzigartige Marke geboren, von deren Image die deutschen Brauereien nach wie vor profitieren. In dem Fachbuch „Der Brauerlehrling“ von Gottfried Jakob aus den 1930er-Jahren heißt es: „Im Beruf des Brauers kommt es nicht so sehr darauf an, was einer im Betrieb ist, sondern einzig und allein darauf, wie er es ist. Dem denkenden Brauer bietet daher sein Beruf eine Fülle geistiger Anregung und hochinteressanter Beobachtungsmöglichkeiten, wie das kaum in einem anderen Berufszweig möglich ist. Ein Brauer muss mit seinem Werk seelisch verbunden sein.“ Diese seelische Verbindung, eben jenes Bier-Bewusstsein kann man auch heute noch bei jedem Brauer auf der Welt erleben, der sein Handwerk liebt und lebt, und es ist zudem die Verbindung zwischen den „traditionellen“ und den „Craft“-Brauern. Auf die Unterscheidung kommen später noch zu sprechen.

Doch wie kam es überhaupt zu den Regelungen des Reinheitsgebotes von 1516 – und war es tatsächlich eine bayerische Erfindung? Dazu müssen wir die Uhr wieder ein gutes Stück zurückdrehen und zwar in die Zeit Friedrich Barbarossas. Als der frischgebackene Kaiser am 21. Juni 1156 Augsburg das Stadtrecht verlieh, stand in der ältesten deutschen Stadtrechtsverordnung auch ein Absatz zur Bierqualität: „Wenn ein Bierschenker schlechtes Bier macht oder ungerechtes Maß gibt, soll er gestraft werden.“ Weitere Regelungen in anderen Städten folgten: Nürnberg (1303), Eichstätt (1319), Weimar (1348), Weißensee (1434), München (1447), Regensburg (1469), Bamberg (1489), Bad Reichenhall (1493) und Ingolstadt (1513). Somit hatte das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 einige Vorläufer, die zwar nicht immer inhaltlich deckungsgleich, aber von derselben Intention getrieben waren. Die Formulierung im Bad Reichenhaller Text geht hierbei am weitesten:

„Ain yeder Prew soll bey dem aid, dene er darumben geschworn hat, nit annders prauchen zu pier dann guet beschauts unnd gerechtfertigs Malltz, Wasser unnd Hopffn. Doch furgesetzt, ob er ainicherlay guts gewurtz weßßte, das dem menschn khainen schaden oder gebrechn brächte, sonnder nutz unnd gesundt wäre, das mag er unnß, dem Rate, ingehaym zaign unnd zuerkhennen geben. Soverr wir Ime dann etwas darinnen erlauben, das mag er brauchen. Aber außßer unsers erlaubens soll er nit anders dan di drew Stuckh zum Pier nutzn: Maltz, Wasser und Hopfn.“

Bemerkenswert ist, dass in Bad Reichenhall, genauso wie im Bamberger Text vier Jahre zuvor, nicht nur Gerste, sondern bereits Malz vorgeschrieben wird. Hier ging es in der Regel einerseits um steuerliche Aspekte, andererseits aber auch um den Brandschutz. Denn wenn das Getreide zum Brauen bereits vermälzt sein musste, konnten die gefährlichen Mälzereien innerhalb der Stadtgrenzen verboten werden.

Im zweiten Teil erlaubt das Reichenhaller Gebot zudem, auch andere Zutaten zu verwenden, wenn sie erwiesenermaßen nicht gesundheitsschädlich und dem Rat angezeigt worden waren. Zudem war das Brauen mit Weizen erlaubt und auch die Hefe wurde ausführlich behandelt, war also schon gut bekannt. Das alles geht ebenfalls weit über die Regelungen des späteren bayerischen Gesetzes hinaus und könnte heutzutage eine gute Grundlage für eine Reform der aktuellen Regelungen im Freistaat sein.

Es fällt auf, dass die bisher genannten Verordnungen nur aus städtischen Rechtstexten überliefert sind. Die Kontrolle von Bier und dessen Qualität, Braurechten und Zutaten war in den Städten wesentlich besser gewährleistet als auf dem dünnbesiedelten und auch fiskalisch schwer zu überwachenden Land. Somit waren der Erlass des Bayerischen Reinheitsgebotes von 1516 und sein Vorgänger für das damalige Teil-Herzogtum Bayern-Landshut von 1493 der erste Schritt, eine landesweit einheitliche Regelung zu treffen, die auch außerhalb der Städte streng kontrolliert und durchgesetzt werden sollte. Die Regenten des 1505/06 wiedervereinigten Bayern, die Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X., legten am 23. April 1516 in Ingolstadt schließlich fest:

„Wir wollen auch sonderlichen, das füran allenthalben in unnsern Steten, Märckten und auf dem Lannde, zu kainem Pier merer Stückh, dann allain Gersten, Hopffen unnd Wasser, genommen und gepraucht sollen werden.“

Der Regelung schlossen sich schon bald weitere Gebiete an, sodass das Gebiet des heutigen Ober- und Niederbayerns, der Oberpfalz sowie Tirols und einer Exklave östlich von Nürnberg zu einer einheitlichen Bierwirtschaftszone wurde. Neben der Festlegung von Hopfen als alleinigem Biergewürz, um den schädlichen Wirkungen der anderen bisher üblichen Zutaten – Belladonna, Bilsenkraut, Hiobs Träne oder Mutterkorn – entgegenzuwirken, war vor allem das Verbot des Brauens mit Weizen eine wichtige Neuerung. Hier ging es einerseits um die Sicherung der Versorgung der Bürger mit ausreichend Brot, andererseits profitierten die Herrscher selbst erheblich vom Weißbiermonopol, das sie sich in der Folge genehmigen sollten. Als der Sohn Wilhelms, Herzog Albrecht V., 1567 das Brauen von „Weißem Bier“ im gesamten Herzogtum Bayern verbot, blieben lediglich zwei Adelsgeschlechter ausgenommen. Maximilan I., der Urenkel Wilhelms, erkannte das lukrative Geschäft und nahm ab 1. August 1602 das Weißbierbrauen komplett in die eigenen Hände. Seine Maxime war klar: „Ein fürst, so nit bei diser itzigen bösen welt reich ist, der het kein authoritet noch reputation.“

Neben dem bestehenden „Braunen Hofbräuhaus“ ließ der Herzog 1607 in München ein „Weißes Hofbräuhaus“ erbauen, um die stetig steigende Nachfrage nach Weißbier befriedigen zu können. Denn das Weißbier war spritziger und erfrischender als die üblichen Braunbiere. Außerdem war es das Bier des Adels und der gehobenen Bürgerschicht – und damit auch für die Menschen auf den unteren Stufen der sozialen Leiter besonders attraktiv. Als die Kapazitäten in München nicht mehr ausreichten, folgten Gründungen 21 weiterer, mittlerweile kurfürstlicher Weißer Brauhäuser im ganzen Land, beispielsweise in Kelheim, Cham, Traustein, Vilsholfen, Mattighofen (heute Österreich), Mindelheim, Hals, Weichs, Mehring, Weilheim und Miesbach. Die bayerischen Herrscher sicherten sich noch auf eine andere Weise den Umsatz mit ihrem kostbaren Bier: In der Landesordnung von 1539, bestätigt 1553 und 1616, verbot der Herzog das Brauen vom sonst üblichen „Braunbier“ zwischen Georgi (23. April) und Michaeli (29. September) – zumindest für alle gewerblichen Brauer, fürstliche und kirchliche Produzenten waren selbstverständlich ausgenommen. Sein Weißbier durfte aber weiterhin ganzjährig hergestellt werden. Das Sommerbrauverbot blieb trotz des erheblichen Wettbewerbsnachteils, vor allem gegenüber den österreichischen Brauern, bis zum 19. Mai 1865 in Kraft. Zudem war jedes Gasthaus verpflichtet neben Braunbier auch Weißbier auszuschenken und die Weinsteuern wurden um 50% erhöht. Die Einnahmen aus dem Weißbierverkauf trugen wesentlich zum bayerischen Staatshaushalt und auch zur Finanzierung der hohen Kosten des Dreißigjährigen Krieges bei. Der wiederum verhalf der bayerischen Bierkultur endgültig zum Durchbruch. Denn die Verwüstungen der Heerscharen zerstörten die norddeutsche Brauwirtschaft, die noch dazu gut die Hälfte ihrer Kunden verlor, und die süddeutsche Weinwirtschaft, die zur schnelleren Versorgung der Bevölkerung weitestgehend durch Brauereien ersetzt wurde.

Mit ihren Regelungen förderten die Bayernherzöge zudem indirekt die Entwicklung und Verbreitung der untergärigen Brauweise, aber davon später mehr. Des Weiteren ermöglichte die klare Festlegung auf die drei Zutaten eine Standardisierung sowohl hinsichtlich der Rohstoffe als auch in den Feldern Ausbildung und Technologie. Das legte den Grundstein für die noch heute außergewöhnliche Rolle Bayerns und seiner Firmen und Institutionen für die Bierwirtschaft. Das Reinheitsbot und die Brauwirtschaft waren auch im modernen Bayern so wichtig – die Biersteuer machte über ein Drittel der bayerischen Steuereinnahmen aus –, dass König Ludwig II. den Erhalt der bayerischen Biergesetzgebung 1871 zur Bedingung für seinen Vorschlag machte, ein deutsches Kaiserreich mit dem Preußenkönig Wilhelm an der Spitze zu gründen. Und auch bei der Gründung der Weimarer Republik war die Eigenständigkeit Bayerns in Sachen Bier Bedingung für den Verbleib im deutschen Staatenbund. Ein „Deutsches Reinheitsgebot“ gibt es erst seit 1906. Heute sind die Regelungen zum Bier über verschiedene Gesetzestexte und Verordnungen verteilt – und harren noch der endgültigen und einheitlichen Formulierung für die gesamte Bundesrepublik.

Allerdings wird eines oft missverstanden: Das aktuelle Reinheitsgebot verbietet nicht nur „kreative“ Zutaten wie Obst und Gewürze – das ist in Norddeutschland als „Besonderes Bier“ sogar erlaubt, sondern es verbietet vor allem die vielen Chemikalien und Prozessbeschleuniger, die außerhalb Deutschlands in den Brauereien der Welt Verwendung finden. Deswegen fürchten Sachkundige vor allem, dass bei einem Wegfall des Reinheitsgebotes billige Massenbiere noch stärker den deutschen Markt beherrschen würden – zu Lasten der traditionellen und vor allem auch der kreativen und Craft-Brauereien des Landes.

Autor: Markus Raupach

Fotograf, Journalist, Bier- und Edelbrandsommelier

Ausgezeichnet mit der Goldenen Bieridee 2015

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